Rendez-vous aromatique « EN DIRECT » avec le principe d’harmonies et de sommellerie moléculaires
Chers
dégustateurs blogueurs des Vendredis du vin (http://vendredis.wordpress.com), suite à l'intérêt soutenu que vous avez démontré depuis le 14 juin concernant
l’invitation que je vous ai lancée, en tant que « président » du jeu
harmonique de la fin juin (voir billet sur le site www.francoischartier.ca), vous me voyez ravi de votre curiosité pour la
science aromatique des aliments et des vins.
Comme vous semblez avoir
été nombreux à « faire vos devoirs harmoniques » (!), allons-y
maintenant pour la mise en ligne de vos résultats, et des miens, par cette
dégustation collective du 26 juin.
Pour la cause, je me suis
amusé avec un exercice que j’avais déjà effectué à quelques reprises, question
de varier les ingrédients, tout en puisant dans la famille des aliments au goût
anisé, comme proposé lors de mon billet du 14 juin.
J’y suis donc allé avec un « Sandwich en mode anisé », incluant en passant (…) quelques ingrédients « au goût de froid », une famille complémentaire aux aliments anisés (voir chapitre « Goût de froid » dans le livre Papilles et Molécules.)
Pour ce faire, j’ai monté pas
un mais deux sandwichs :
Le premier, au fromage de
chèvre frais avec de fines tranches
craquantes de pomme verte, une julienne
de fenouil frais (légèrement blanchi)
et de fines tranches de concombre,
ainsi que de nombreuses feuilles de menthe fraîche. Le tout bien beurré de mayonnaise au wasabi. Le pain, non grillé (car le vin n’est pas boisé…),
était une miche de campagne au levain naturel.
Le second sandwich, à la
truite fumée, légèrement arrosée
d’une huile parfumée à l’estragon, supportée
par un fond de fromage de chèvre frais, avec de fines tranches de pomme jaune et de betteraves jaunes, ainsi que de nombreuses feuilles de basilic frais. Le tout beurré de mayonnaise au carvi. Le pain était ici au carvi, bien sûr!
Puis je me suis servi une
bonne rasade du surprenant Sauvignon Blanc EQuilibrio 2007 San Antonio,
Matetic Vineyards, Chili (20,65 $; SAQ; 10986361), à l’acidité juste dosée, au corps modéré, au nez pur
et précis.
À chaque bouchée, alternant
entre les deux sandwichs, suivie de gorgée de ce cru aux saveurs anisées,
jouant dans l’univers du persil, du basilic et du cerfeuil, le vin gagnait en
complexité et en persistance. Les saveurs étaient magnifiées par la polarité
des composés volatils de même famille que l’on déniche tant dans les deux
sandwichs que chez le vin.
Puis je me suis servi un
verre de Fumé Blanc californien, un brin boisé, question de vérifier si
l’élevage venait amoindrir le pouvoir d’attraction entre les saveurs. Poser la
question c’est y répondre! La magie n’était pas au rendez-vous, même s’il n’y
avait pas désaccord. Une rencontre unidimensionnelle…
Enfin, j’ai aussi tenté
l’expérience avec un thé vert Sencha Ashikubo (Japon), aux parfums pénétrants de cerfeuil et de
gazon fraîchement coupé, donc aussi dans l’univers « anisé ». Servi
dans un verre à dégustation INAO, à plus ou moins 12 degrés, donc frais, ce thé
trouva aussi un puissant écho aromatique et structurel avec les deux sandwichs.
Cet exercice démontre une
fois de plus que les résultats des recherches en harmonie et sommellerie
moléculaires sont adaptables à toutes les circonstances, tant pour la cuisine
de tous les jours que pour celle des grandes occasions, et autant pour les
recettes et les vins à petit prix que pour les envolées harmoniques plus
dispendieuses.
En espérant que vous avez pu
vivre de belles et enrichissantes expériences, et ce, que vos résultats aient
été positifs ou négatifs!
Au grand plaisir de lire vos
billets.
François Chartier
Bonjour,
Est-ce que vous pourriez me donner un conseil?
En fait, je suis en train de chercher un vin pour accompagner un plat chinois : crevette a la sauce aigre-douce. Comme je n'ai pas un grand budget(ce sera pour une fete et je devrai prendre en grande quantite), j'aimerais trouver un petit vin qui est en bon accord avec ce plat. Je vais preparer une salade de legumes comme entree (acide, sale et un peu aille), s'il y a un vin qui passe bien pour les deux, je serai tres contente!
Je vous remercie d'avance!
Rédigé par : Huiling Feng | 22/11/2011 à 10:50