LE BLOGUE DE CHARTIER

Your best friend calls you and tells you he/she's really sick? How do you show you care?

FERRAN ADRIÀ INVITÉ D’HONNEUR DE L’ITHQ

COMMUNIQUÉ
Pour diffusion immédiate

Montréal, le 13 octobre 2011 – L’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) aura le privilège de remettre un diplôme honoris causa au chef catalan Ferran Adrià, l’une des figures emblématiques de la gastronomie internationale, le 22 novembre prochain, lors de sa cérémonie annuelle de remise des diplômes qui aura lieu à l’hôtel Marriott Château Champlain. Celui qui a fondé et dirigé jusqu’en juillet dernier, le célèbre restaurant El Bulli, titulaire de trois étoiles Michelin et désigné « meilleur restaurant au monde » à cinq reprises par la revue britannique Restaurant, a accepté avec enthousiasme l’invitation qui lui a été faite par la direction de l’ITHQ. Par ce geste, cette dernière désire saluer la contribution de ce cuisinier et penseur, souvent associé à la gastronomie moléculaire, et son impact sur l’évolution de l’art culinaire contemporain.

Une semaine Ferran Adrià à l’ITHQ
À l’occasion de son passage à l’Institut, M. Adrià prononcera une conférence intitulée « La cuisine comme langage » à laquelle seront conviés des élèves et des professeurs de l’ITHQ ainsi qu’un groupe limité de professionnels de la restauration. Le chef Adrià n’a pas voulu préciser la nature de ses propos, mais a ajouté que sa présentation serait accompagnée de documents vidéo.

De plus, le Restaurant de l’Institut proposera à sa clientèle des plats inspirés de la philosophie culinaire de ce chef hors norme qui a su renouveler la cuisine traditionnelle de son pays. Ce menu thématique sera en vigueur du 28 novembre au 22 décembre prochains, pour le repas du soir.

Diplômes et honoris causa
Considérant Ferran Adrià comme un modèle de créativité et d’audace pour ses élèves, l’ITHQ est honoré qu’une personnalité de cette envergure accepte de venir à leur rencontre pour transmettre son message. La cérémonie annuelle de remise des diplômes vise avant tout à célébrer la réussite des quelque 350 finissants des programmes d’enseignement régulier qui décrochent un diplôme chaque année. Au total, l’ITHQ a ainsi décerné plus de 10 000 diplômes au cours de ses 43 ans d’histoire.

Cet événement est aussi l’occasion de souligner la contribution de personnalités ayant œuvré dans l’industrie du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration sur la scène locale, nationale ou internationale. En 2011, l’ITHQ rendra également hommage à M. Jaume Tàpies, président de l’Association internationale des Relais & Châteaux et à M. Jean Saine, président et associé de Saine Marketing, deux grands ambassadeurs de l’Institut.

En décernant un diplôme honoris causa à Ferran Adrià, l’ITHQ veut interpeler ses élèves quelque soit leur programme d’études. M. Adrià est l’exemple d’un professionnel qui a su intégrer les connaissances d’experts issus de différents domaines (gastronomie, culture, histoire, design industriel) afin de faire évoluer la cuisine. C’est cette ouverture d’esprit que l’ITHQ travaille à développer chez ses élèves.
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http://www.papillesetmolecules.com

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Memories of September 11, 2001… Chartier at Toqué! Restaurant

On September 11, 2001, as one of the activities of the François Chartier Wine Club of Montreal, we were holding a tasting dinner at the famous Toqué! Restaurant. Our menu was based on wines from the Robert Mondavi Winery of California (see menu below).

Representatives of this prestigious American winery were also to be in attendance. As Chef Normand Laprise was a partner in a New York restaurant at the time, the theme of the evening was the United States of America.

Needless to say, the dreadful events that occurred on the morning of “9/11” greatly altered the day’s agenda...

Completely in shock and already in “post-traumatic” mode, Carole and I were at a loss as to what to think or do. That afternoon, without having regained our wits, we made several calls to the hundred members of our club who had reserved for the “back-to-school” event. Each of them, without exception, insisted on being present…a sort of seal on this infamous day. The tasting dinner was held in a rather strange and indescribable atmosphere. All, without exception, were in shock, fixed smiles upon our faces...

Our guests from the Robert Mondavi house were all nervously waiting to hear from missing colleagues at their New York office, which is located a few steps away from the sombre Ground Zero…

Norman and Christine of Toqué! were also anxiously hoping for calls from friends at their New York adventure. Fortunately, these calls proved to be positive. Calls trickled in throughout the evening, confirming that Mondavi’s team members were found safe and sound, as were friends of Toqué!.

Wine and gastronomy became a kind of "Victory", however small, on the evening of September 11, 2001, which is now and forever engraved in our bodies and in our souls.

François Chartier

www.tastebudsandmolecules.com

MENU
The François Chartier Wine Club of Montreal
Best sommelier in the world in French wines and spirits
(Grand Prix Sopexa International, Paris,1994)
Best world sommelier in French wines & spirits

The “Back-to-School” event
“Wines from the Robert Mondavi Winery at Toqué! Restaurant”

Tuesday, September 11, 2001

All dishes are original and were conceived
by François Chartier and Normand Laprise, Chef and co-owner of Toqué! Restaurant.
Dishes were created based on the aromas and physical structure
of the wines from the Robert Mondavi Winery.

Wines and dishes

Sauvignon Blanc 1997 Stag Leap District, Robert Mondavi Winery
Pinot Grigio 2000 California, La Famiglia di Robert Mondavi

Îles-de-la-Madeleine Princess scallops, one marinated in the juice of late harvest strawberry, lemon yuzu and sea parsley oil, the other served with grapefruit, green apple and cilantro

***

Chardonnay 1999 Santa Maria Valley, Byron Estate
Chardonnay Reserve 1997 Napa Valley, Robert Mondavi Winery

Lightly seized kampachi with Guinea pepper, cold milk d’Antan with cod, salad of purslane, sea asparagus and garlic croutons, emulsion of sorrels

******

Pinot Noir 1997 Carneros District, Robert Mondavi Winery
Pinot Noir 1999 Santa Maria Valley, Byron Estate

Roasted cipollini stuffed with lamb’s neck from the salt meadows of l’Île-Verte and braising juices, confit of Sungold tomatoes with thyme and dog rose puree, roasted parsley root

***

Barbera 1998 California, La Famiglia di Robert Mondavi
Sangiovese 1999 California, La Famiglia di Robert Mondavi

Roasted guinea fowl from Cap-Saint-Ignace and fresh coco beans braised with matsutake, stewed red peppers and eggplant pulp with curry
***

Cabernet Sauvignon 1998 Stag Leap District, Robert Mondavi Winery
Cabernet Sauvignon 1998 Oakville District, Robert Mondavi Winery

Rack of Boileau deer grilled and flavoured with juniper berries, reduction of wild blueberry juice from Abitibi, medley of roasted beets and Mr. Daignault’s organic spinach, mousseline of fingerling potatoes

***

Interlude: Opus One 1996 Napa Valley, Mondavi-Rothschild

***

Cabernet Sauvignon Reserve 1998 Napa Valley, Robert Mondavi Winery
Cabernet Sauvignon Reserve 1994 Napa Valley, Robert Mondavi Winery

Champ Doré cheese from Nouveau-Brunswick and pommes frites, warm Sieur d'Arthabaska cheese and caramel of homemade cassis vinegar, slightly wilted sea orach and grated nutmeg

***

Gran Couva chocolate crème brulée infused with caramelised wild ginger with sea salt

We would like to thank Christine Lamarche and Normand Laprise,
co-owners of Toqué! Restaurant,
for their generous collaboration,
as well as John Bambara of the Robert Mondavi Winery.

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Paris Cookbook Fair: conférence Papilles et Molécules

Conférence à Paris

« Papilles et Molécules

 - La science aromatique des aliments et des vins »

du célèbre sommelier canadien François Chartier

 

Le samedi 13 février de 17h à 18h

Paris Cookbook Fair (www.cookbookfair.com)

 

Une nouvelle approche aromatique, scientifique et ludique

pour une meilleure connaissance des aliments, des vins et de l’harmonie vins et mets. Les amateurs de vin et sommeliers, cuisiniers en herbe et chefs professionnels sont conviés à explorer le monde des arômes cachés au cœur des aliments et des vins !

 

Couronné meilleur sommelier au monde en vins et spiritueux de France au prestigieux Grand Prix Sopexa international (1994, Paris) –, François Chartier est l’instigateur d’une  nouvelle discipline harmonique. Il propose, le temps d’une conférence, de venir découvrir en sa compagnie les applications de ses recherches en harmonies et sommellerie moléculaires issues de son nouvel ouvrage Papilles et Molécules – La science aromatique des aliments et des vins.

 

Grâce à ses travaux de recherches novateurs obtenus avec la collaboration du monde scientifique, dont l’œnologue bordelais Pascal Chatonnet du laboratoire Excell, Chartier suscite l’intérêt au quatre coins du globe. Depuis, il est notamment consultant harmonique pour plusieurs grands chefs dont le célèbre Ferran Adrià du restaurant catalan elBulli, où Chartier a étroitement collaboré avec Adrià à la création de nombreux plats de la carte 2009/2010.

 

La conférence Papilles et Molécules – La science aromatique des aliments et des vins – sera suivie d’une période de questions. Un des moments attendus du Paris Cookbook Fair à ne pas manquer.

 

Pour toute entrevue, contactez Alain Labonté au 1 514 815 2128

                                                        [email protected]

 

www.francoischartier.ca

www.cookbookfair.com

http://pariscookbookfestival.typepad.com

 

Informations de François Chartier sur le principe harmonique :

 

Quel lien existe-t-il entre la fraise et l’ananas ? Entre la menthe et le sauvignon blanc ?  Entre la barrique de chêne et la viande rouge grillée ?  Entre le thym et l’agneau ? Entre le romarin et le muscat ?

 

François Chartier se consacre depuis vingt ans à des recherches passionnées qui mettent en lumière les atomes crochus qui existent  entre les aliments. Il propose ainsi une manière révolutionnaire de concevoir la cuisine et de créer des harmonies parfaites entre les vins et les mets. Plongeant au cœur de la matière, il divulgue les molécules responsables des arômes et nous offre, comme autant de formules magiques, une multitude de propositions harmoniques pour mettre ces connaissances en pratique.

 

Les nombreuses familles aromatiques qu’il a identifiées sont autant de clés qui permettent l’harmonie parfaite tant dans la création de recettes en cuisine, que dans l’accord des vins et des mets. Il vous les présente dans une langue accessible et passionnée, ce qui a fait le succès de ses quatorze précédents livres, en plus de dévoiler ses trucs, ses idées, ses recettes et ses tableaux personnels qui donnent en un coup d’œil les bases faciles et utiles pour créer des repas de tous les jours, comme ceux des jours de fête.

 

Amateurs de vin et sommeliers, cuisiniers en herbe et chefs professionnels, préparez-vous à explorer le monde des saveurs cachées au cœur des papilles et molécules !

 

« Quand nous avons connu François Chartier, il y a quelques années, nous nous sommes rapidement rendu compte que nous étions devant un talent exceptionnel. Il possède une grande vivacité, une pensée tellement dynamique et souple, que si l’on nous avait dit qu’au bout d’un certain temps nous allions collaborer dans notre cuisine, comme c’est le cas maintenant, nous n’aurions pas vraiment été étonnés. À ces qualités, François apporte une méthodologie de travail très rigoureuse, ainsi qu’une profonde connaissance du monde du vin, un monde qu’il a déjà transcendé, ce qui nous permet de le qualifier d’expert numéro un en saveurs. »

 

Ferran Adrià et Juli Soler,

Chef et copropriétaires du restaurant catalan elBulli

Au jeudi-vin de cette semaine (17 septembre 2009)

« Magazine SAQ Cellier »

 

Surveillez le débarquement à la SAQ, via le magazine SAQ Cellier, d’une série de vins du Languedoc et du Roussillon, ainsi que d’Italie, de Chablis et des vignobles du Midi.

 

Première vague, dès le 17 septembre/Deuxième vague, dès le 1^er octobre. 

Voici deux coups de cœur de cette promotion :

 

Lou Maset 2007 (Disp. dès le jeudi 17 Sept. 09)

Coteaux-du-Languedoc Montpeyroux, Domaine Sylvain Fadat, France

15,95 $ SAQ S (11096116) ***$($) MODÉRÉ BIO coup de cœur

NOUVEAUTÉ! Le vin de plaisir et de soif par excellence! Du fruit à profusion, mais en mode fraîcheur, sans boisé ni poudre de perlimpinpin. Bouche aux tanins soyeux, à l’acidité fraîche juste dosée, au corps modéré et aux saveurs longues et épurées, laissant des traces de cerise, de grenadine, de lavande et d’olive noire. L’une des deux nouvelles cuvées de ce domaine de référence, débarquées à la SAQ, via le magazine SAQ Cellier, le 17 septembre 2009. Elles viennent s’ajouter à la déjà très inspirante et inspirée cuvée classique Domaine d’Aupilhac dont l’excellent 2007, à venir cet automne, fera un malheur. Alc./13 %. www.aupilhac.com *Salade de foie de volaille et de cerises noires ou pâtes aux olives noires.

 

 

Les Cocalières 2007 (Disp. dès le jeudi 17 Sept. 09)

Coteaux-du-Languedoc Montpeyroux, Domaine Sylvain Fadat, France

32,25 $ SAQ S* (11096108) ***(*)?(*)$$($) CORSÉ BIO

NOUVEAUTÉ! L’une des nouvelles cuvées de ce domaine de référence. Profondeur, raffinement, race, détail et pureté sont au rendez-vous de ce cru réussi avec retenue et intelligence. Fruits noirs et cacao signent le profil aromatique de ce rouge qui est loin d’avoir dit son dernier mot. Alc./13,5 %. www.aupilhac.com *Carré d’agneau et jus au café expresso (*).

 

 

Consultez le catalogue :

http://publications.saq.com/doc/MagazineCellier/Nouvel-arrivage-030909-FR/2009082501/3.html

Au jeudi-vin de cette semaine (27 août 2009)

« ENCORE DEUX BLANCS COUP DE Cœur! »

 

Grüner Veltliner « Kamptaler Terrassen » 2007

Kamptal, Weingut W. Brundlmayer, Autriche

22,25 $ SAQ S (10707069) ***$$ MODÉRÉ

À nouveau un grüner veltliner classique, c’est-à-dire sec, vibrant, perlant, floral, poivré et aérien à souhait, laissant de longues traces minérales en fin de bouche, avec une expressive tonalité de pamplemousse. Amusez-vous à table avec les aliments complémentaires à cet agrume, comme le sont la tomate, le melon d’eau, le safran, la cannelle, le basilic européen, la papaye, l’eau de rose. Alc./12,5 %. (Capsule à vis) www.bruendlmayer.at *Salade de tomates fraîches et de cubes de melon d’eau à l’huile de basilic.

 

Marina Cvetic « Trebbiano » 2005

Trebbiano d’Abruzzo, Masciarelli, Italie

47,75 $ SAQ S (10863803) ***(*)?(*)$$$($) CORSÉ

Difficile de dénicher un trebbiano de haute voltige comme ce dernier. Couleur dorée soutenue. Nez riche et profond, exhalant de puissantes notes de miel, de tilleul, de cire d’abeille et de goyave, bouche à la fois pleine et très fraîche, dense et élancée, d’une superbe patine laissée par un boisé utilisé avec doigté. Une grande pointure à découvrir afin de saisir le potentiel de ce cépage trop souvent dilué dans un océan de rendements… Alc./14,5 %. www.masciarelli.it *Pleurotes à la moelle sur croûtons de pain.

Au jeudi-vin de cette semaine (20 août 2009)

« DEUX AUTRES BLANCS POUR TERMINER LA BELLE SAISON… ET SOLDE SUR SAQ.COM ET DANS LES SAQ DÉPÔT »

 

 

Les Vénérables Vieilles Vignes 2005

Chablis, La Chablisienne, France

29,30 $ SAQ S (11094639) ***(*)$$ CORSÉ coup de cœur

NOUVEAUTÉ! Voilà une excellente cuvée de Chablis village, venant détrôner la majorité des chablis offerts sous la barre des trente dollars. Un blanc sec étonnamment nourri et plein, aux courbes texturées, à l’acidité sous-jacente, mais bel et bien présente, aux saveurs riches et longues, laissant des traces de poire, de pomme Golden et de crème fraîche, avec une tonalité mellifère. Du sérieux qui s’ajoute aux différentes cuvées de cette excellente cave qui fait un retour en force à la SAQ en 2009. Alc./12,5 %. www.chablisienne.com *Filet de porc au miel et aux poires.

 

 

Bianco Secco 2007

Veneto, Quintarelli Giuseppe, Italie

39,50 $ SAQ S (10663801) ***(*)$$$($) MODÉRÉ+

Nez d’une grande subtilité aromatique, racé, exhalant des notes de miel, d’amande et de fleurs séchées. Bouche très fraîche, aérienne, tout en étant expansive et persistante, laissant apparaître des saveurs anisées de fenouil braisé, ainsi que des notes mellifères. Presque de l’eau de roche, comme certains grands vins de Chablis, tant il est minéral, mais doublé d’une présence de jeunesse tout à fait unique et d’une vivacité qui le rend d’une grande digestibilité. Il faut dire qu’il est signé par le grand maître ès vins de la Vénétie, Monsieur Quintarelli. Cépages : garganega, chardonnay, sauvignon blanc. Alc./13 %. *Saumon confit et sauté de fenouil et pommes vertes.

 

 

« RABAIS SUBSTANTIELS SUR SAQ.COM »

 

Profitez d’un grand solde de vins sur SAQ.COM, ainsi que dans les SAQ DÉPOT, à compter du 20 août.

 

 

Voici mon choix parmi la liste des produits soldés :

 

10510021 Emilio Moro Ribera del Duero 2004 36,00 $ 10% 32,25 $ 

 

10673591 Campo Eliseo Toro 2003 63,75 $ 10% 57,25 $ 

 

10675191 'Inu Riserva Contini Cannonau di  Sardegna 2003 41,25 $ 10% 37,00 $ 

 

10786086 Rüdesheimer Berg Rottland Riesling spätlese Qmp Rheingau 2004 30,25 $ 10% 27,20 $ 

 

10786431 Bernkasteler Badstube Riesling Feinherb spätlese Qmp M-S-R 2005 Markus Molitor, 29,00 $ 10% 26,10 $

 

10823140 Villa de Corullon Bierzo 2004 61,75 $ 10% 55,50 $

 

10358364 Castell de Falset Old Vines Selection Montsant 2003 24,15 $ 15% 20,50 $ 

 

10425037 Château Canon de Brem Canon Fronsac 2004 30,50 $ 15% 25,90 $

 

10445134 Château Fontenil Fronsac 2004 46,25 $ 15% 39,25 $

 

10463800 Château Montrose Saint-Estèphe grand cru classé 2004 99,00 $ 15% 84,00 $

 

10542903 Nero d'Avola Don Antonio Morgante Sicilia 2004 29,95 $ 15% 25,45 $

 

10826990 Château la Grande Clotte Bordeaux 2004 33,50 $ 15% 28,45 $

 

729442 Quinta do Ventozelo vintage 2000 92,00 $ 25% 69,00 $

 

10838966 Quinta de Roriz Reserva Douro 2003 39,50 $ 25% 29,60 $ 

 

 

Consultez la liste de tous les produits en solde ici

http://www.saq.com/wcsstore/saqcom/images_produits/divers/Solde_prestige_2009_Depot.pdf

Au Jeudi-vin de cette semaine (13 AOÛT 2009)

« DEUX BLANCS DIGESTES AU POSSIBLE POUR LES GRANDES CHÂLEURS ESTIVALES »

Ritinitis Nobilis

Retsina, Gaia Wines, Grèce 

17,35 $ SAQ S (11097434) **(*)$($) MODÉRÉ Coup de Coeur

NOUVEAUTÉ! Il était temps que la SAQ propose un retsina de qualité, et ce, tant aux inconditionnels de ce vin traditionnel qu’à ceux qui désirent faire leur gamme avec les arômes camphrés et terpéniques (romarin) de ce type de vin unique dans l’histoire mondiale du vin. Le nez se montre très aromatique et raffiné pour le style, exhalant des notes typiques de camphre, d’épinette, d’essence de pin, de romarin frais et de gingembre. La bouche se montre, quant à elle, d’une fraîcheur rarissime chez les crus de retsina offerts jusqu’ici au Québec. Digeste, pur, rafraîchissant et intrigant. Voilà un classique à découvrir, ne serait-ce que pour vous inciter à ouvrir une encyclopédie du vin pour voyager dans le temps… ainsi que pour vous amuser en cuisine avec les aliments complémentaires aux molécules terpéniques de pin, comme, entre autres, le sont le romarin, le genièvre, la cardamome, la bergamote, la pomme et les agrumes. Cépage : roditis. Alc./12,5 %. www.gaia-wines.gr

Servir entre 2009 à 2010, à 12 °C 

Tian de légumes au romarin (tomates, aubergines, poivrons, oignons, ail), salade de fromage de chèvre sec mariné dans l’huile d’olive parfumée au romarin, thon rouge frotté aux baies de genièvre ou poisson cuit en papillote et parfumé à la cardamome et au jus d’agrumes.

Domaine de Montcy « Clos des Cendres » 2006

Cheverny, Laura Semeria, France

18,90 $ SAQ S (919191) ***$($) MODÉRÉ+ Coup de Coeur

Maintes fois souligné dans les précédentes éditions de La Sélection Chartier avec des millésimes tout à fait réussis, comme le 2005 (commenté dans l’édition 2009), ce domaine récidive avec un tout aussi grand 2006. Le terroir argilo-siliceux, riche en silex, a permis de sublimer le sauvignon blanc de Cheverny, lui donnant à nouveau une définition et une précision aromatiques dignes des plus grands vins de France (tout en étant actuellement dans retenue juvénile),  ainsi qu’une texture en bouche d’un satiné encore plus patiné et sensuel que dans le millésime 2005, et une présence de saveurs laissant une longue fin de bouche aux saveurs intenses, presque sucrées (sans sucre) de miel, d’amande, de tilleul, de pêche blanche et de poire. Cépages : 70 % sauvignon blanc, 30 % chardonnay. Alc./13,5 %. www.domaine-de-montcy.com 

Servir entre 2009 à 2013, à 12 °C 

Salade de cresson aux tomates fraîches et melon d’eau ou filet de truite saumonée au coulis de tomate fraîche et melon d’eau.

FESTIVAL DES VINS DE TERREBONNE : QUELQUES CRUS À NE PAS MANQUER.

Question de vous allumer les papilles, parmi la liste « préliminaire » des vins qui seront servis au Festival des Vins de Terrebonne, le samedi et le dimanche 8 et 9 août 2009 (voir détails dans le précédent blogue), voici quelques crus à ne pas manquer chez certaines agences qui seront sur place. Notez qu’il y aura une trentaine d’agences, sans compter les produits alimentaires, les accessoires de vins et les livres, dont Papilles et Molécules, ainsi que La Sélection Chartier 2009.

 

Enfin, sachez que de nombreux autres vins s’ajouteront à cette liste, dont certains millésimes assagis. Donc, n’hésitez pas à poser des questions aux agences lors de votre visite au Festival.

 

Altovin International

Grant Burge Thorn Riesling 2008

Brokenwood Sémillon 2007

La bastide Blanche Rouge 2006

Cakebread  Cabernet-sauvignon 2005

Langmaeil Shyraz  Valley Floor 2007

Allegrini palazzo Della Torre 2005

Allegrini La grola  2005

Francis Ford Coppola Syrah 2007

Francis Ford Coppola Merlot 2007

Francis Ford Coppola Claret  2007

 

Authentic Vins et Spiritueux

Malbec/Corvina Passo Doble Masi Tupungato

Pernand-Vergelesses premier cru Les Vergelesses chanson

Brolo di Campofiorin Masi Veronese

Toar Masi Veronese

Costasera Masi Amarone della Valpolicella Classico

Vinha Grande Casa Ferreirinha Douro

Nero d'Avola Regaleali Sicilia

Tempranillo/Cab.-Sauv. Fontal Crianza La Mancha

 

DIRECT TERROIR

Petite Arvine AOC Valais

 

Distilleries Corby

Shiraz/Cab./Tempranillo Three Vines Jacob's Creek

 

Entreprises John Lovett

Chardonnay Boschendal Coastal Region 2007

Goat Roti 2007 – Fairview

The Wolftrap Western Cape – Boekenhoutskloof 2007

Vergelegen Mill Race Stellenbosch 2005

 

Francs-Vins (La Société)

Petite Syrah Foppiano Russian River Valley Californie 2005

Château Patache d'Aux Médoc cru bourgeois 2006

Alfiera Barbera d'Asti Superiore 2005

Domaine du Vieux Lazaret Cuvée exceptionnelle Châteauneuf-du-Pape 2004Campo di Mezzo Tre Monti Sangiovese di Romagna Superior 2007

Syrah Le Jaja de Jau vin de pays d'Oc rosé 2007

 

La QV / Labelle Bouteille

Domaine des Béates Coteaux d'Aix-en-Provence 2003

Domaine des Pervenches (Québec)

Domaine Clos Saragnat -  Cidre de Glace 2006 (Québec)

 

LCC vins et spiritueux

Château Bouscassé Madiran

Chardonnay No.99 Wayne Gretzky Unoaked Niagara Peninsula

No. 99 Wayne Gretzky Meritage VQA Niagara Peninsula

Château de Fesles vieilles vignes Anjou

Capitel San Rocco Ripasso Tedeschi Veronese i.g.t.

 

mark anthony Brands

Jean Baptiste Riesling kabinet Gunderloch Qmp Rheinhessen 2007

Huber Hugo Grüner Veltliner Niederösterreich qualitatswein 2008

Cab.-Sauv. Mission Hill Family Estate Reserve Okanagan Valley 2006

Cabernet-Sauvignon Heitz Cellar Napa Valley Californie 2003

Meursault-blagny premier cru Château de Blagny Louis Latour 2005

Château Peyros Greenwich 43 N Madiran 2001

Château Larcis Ducasse Saint-Emilion grand cru 2000

Corton grand cru Château Grancey Louis Latour 2005

Château Providence Pomerol 2005

Chardonnay Bramìto del Cervo Castello della Sala Umbria igt 2007

Bocca di Lupo Tormaresca Castel del Monte 2004

Lucente Luce della Vite Toscana i.g.t. 2006

Fattoria dei Barbi Brunello di Montalcino 2003

Montiano Falesco Lazio i.g.t. 2005

Le Serre Nuove dell'Ornellaia Bolgheri 2006

Dardi Le Rose Bussia Barolo 2003

Guado al Tasso Antinori Bolgheri 2005

Luce della Vite Frescobaldi& Mondavi Toscana i.g.t. 2005

 

Mon caviste, Côté vignes

St-Romain Dom. Thierry et Pascale Matrot

Bourgogne blanc Dom. Thierry et Pascale Matrot

Monthélie Dom. Thierry et Pascale Matrot

Puligny-Montrachet Dom. Paul Pernot

Alsaces Dom. Marc Kreydenweiss

Costières-de-Nîmes Dom. Marc Kreydenweiss

 

Planvin

Le Régal du Loup Minervois 2007

Syrah/Grenache La Mère Grand Le Loup Blanc Minervois

Les Trois P'tits C Le Loup Blanc vin de pays de Cesse 2006

Domaine Olivier Pithon

Domaine Alain Burguet (Gevrey-Chambertin)

La Coume Del Mas

 

Sélection François Fréchette

Château Lafitte-Tramier Médoc cru bourgeois 2003

E. Guigal Saint-Joseph 2003

E. Guigal La Landonne 1998 Côte Rôtie

 

Univins

Macrina Garofoli Verdicchio dei Castelli di Jesi

Malbec Alamos Seleccion Mendoza

Casanova Barone Cornacchia Montepulciano d'Abruzzo

Domaine de la Janasse vin de pays Principauté d'Orange

Bava Cocconato Barolo

Pinot noir Saintsbury Carneros Californie 

Poggio Antico Brunello di Montalcino

Domaine de Gournier vin de pays de Cévennes rosé

Taittinger Cuvée Prestige Brut rosé Champagne

 

Vincor Québec

Woodbridge «Pinot Grigio»

Vina Esmeralda, Torres

Inniskillin Ice wine

Celeste, Torres

Santagostino «Nero d’avola/shiraz»

Kim Crawford «pinot noir»

Osoyoos Larose

Clos Jordanne «Pinot noir»

Mas la Plana, Torres

Ravenswood «Zinfandel» 

 

Domaine Pinnacle

Cidre de glace pétillant

Signature Réserve Spéciale

 

La Face Cachée de la Pomme

Bulle no 1, cidre effervescent

Dégel 2008, cidre tranquille

cidre de glace Neige éternelle 2006,

cidre de glace Réserve Frimas 2007

 

La Roche des Brises

La Roche des Brises, vin de glace "noir"

 

Espace SAQ (Primeur du magazine Cellier, septembre 2009)

Chablis GC Les Clos Simonnet-Febvre

Les Clos de Paulilles Collioure blanc

Thunevin-Calvet Cuv. Constance vin de pays Côtes Catalanes

Les Cocalières Domaine d’Aupilhac Coteaux du Languedoc

Mas de Lavail Tradition Côtes du Roussillon villages

L’Ostal Cazes Estibals minervois

Firmament Cuvée Star Minervois-la-Livinière

Clos d’Albizzi Cassis

Moschofilero Tselepos Mantinia

Mas Las Cabes Cotes du Roussillon

La Butinière Limoux

Paradoxides Dupéré Barrera Coteaux du Languedoc

Domaine Gauby les Calcinaires Côtes du Roussillon villages

Châtau du Rouêt cuvée Réservée côtes de Provence

Insolia/Chardonnay Angimbé Cusumano Sicilia i.g.t.

Savatiano Domaine Papagiannakos vin de pas de Markopoulo

Vigna di Gabri Donnafugata Contessa Entellina

 

Pour les détails du Festival, voir le site Internet

 

Les molécules de François Chartier dans Le Journal de MTL

« Pour quiconque s'intéresse le moindrement aux accords mets et vins, ce livre (Papilles et Molécules) est un must. (...) Ce livre devrait être obligatoire dans toutes les écoles de sommellerie du monde. Y compris bien sûr en France. (...) Pour moi, il ne fait pas de doute que la piste moléculaire qu'emprunte François Chartier va transformer profondément la sommellerie. En matière d'accord mets et vins, on vient tout simplement de passer à un autre niveau de connaissance et de pratique. »

Claude Langlois, Les Vins, Le Journal de Montréal (27 juin 2009)

Voir ici le texte complet de Claude Langlois (format PDF):

Téléchargement Claude Langlois sur Papilles et Molécules

« Dégustation collective » du blogue des Vendredis du vin – 26 juin 2009

Rendez-vous aromatique « EN DIRECT » avec le principe d’harmonies et de sommellerie moléculaires

 

Chers dégustateurs blogueurs des Vendredis du vin (http://vendredis.wordpress.com), suite à l'intérêt soutenu que vous avez démontré depuis le 14 juin concernant l’invitation que je vous ai lancée, en tant que « président » du jeu harmonique de la fin juin (voir billet sur le site www.francoischartier.ca), vous me voyez ravi de votre curiosité pour la science aromatique des aliments et des vins.

Comme vous semblez avoir été nombreux à « faire vos devoirs harmoniques » (!), allons-y maintenant pour la mise en ligne de vos résultats, et des miens, par cette dégustation collective du 26 juin.

Pour la cause, je me suis amusé avec un exercice que j’avais déjà effectué à quelques reprises, question de varier les ingrédients, tout en puisant dans la famille des aliments au goût anisé, comme proposé lors de mon billet du 14 juin.

J’y suis donc allé avec un « Sandwich en mode anisé », incluant en passant (…) quelques ingrédients « au goût de froid », une famille complémentaire aux aliments anisés (voir chapitre « Goût de froid » dans le livre Papilles et Molécules.)

Pour ce faire, j’ai monté pas un mais deux sandwichs :

Le premier, au fromage de chèvre frais avec de fines tranches craquantes de pomme verte, une julienne de fenouil frais (légèrement blanchi) et de fines tranches de concombre, ainsi que de nombreuses feuilles de menthe fraîche. Le tout bien beurré de mayonnaise au wasabi. Le pain, non grillé (car le vin n’est pas boisé…), était une miche de campagne au levain naturel.

Le second sandwich, à la truite fumée, légèrement arrosée d’une huile parfumée à l’estragon, supportée par un fond de fromage de chèvre frais, avec de fines tranches de pomme jaune et de betteraves jaunes, ainsi que de nombreuses feuilles de basilic frais. Le tout beurré de mayonnaise au carvi. Le pain était ici au carvi, bien sûr!

Puis je me suis servi une bonne rasade du surprenant Sauvignon Blanc EQuilibrio 2007 San Antonio, Matetic Vineyards, Chili (20,65 $; SAQ; 10986361), à l’acidité juste dosée, au corps modéré, au nez pur et précis.

À chaque bouchée, alternant entre les deux sandwichs, suivie de gorgée de ce cru aux saveurs anisées, jouant dans l’univers du persil, du basilic et du cerfeuil, le vin gagnait en complexité et en persistance. Les saveurs étaient magnifiées par la polarité des composés volatils de même famille que l’on déniche tant dans les deux sandwichs que chez le vin.

Puis je me suis servi un verre de Fumé Blanc californien, un brin boisé, question de vérifier si l’élevage venait amoindrir le pouvoir d’attraction entre les saveurs. Poser la question c’est y répondre! La magie n’était pas au rendez-vous, même s’il n’y avait pas désaccord. Une rencontre unidimensionnelle…

Enfin, j’ai aussi tenté l’expérience avec un thé vert Sencha Ashikubo (Japon), aux parfums pénétrants de cerfeuil et de gazon fraîchement coupé, donc aussi dans l’univers « anisé ». Servi dans un verre à dégustation INAO, à plus ou moins 12 degrés, donc frais, ce thé trouva aussi un puissant écho aromatique et structurel avec les deux sandwichs.

Cet exercice démontre une fois de plus que les résultats des recherches en harmonie et sommellerie moléculaires sont adaptables à toutes les circonstances, tant pour la cuisine de tous les jours que pour celle des grandes occasions, et autant pour les recettes et les vins à petit prix que pour les envolées harmoniques plus dispendieuses.

 

En espérant que vous avez pu vivre de belles et enrichissantes expériences, et ce, que vos résultats aient été positifs ou négatifs!

Au grand plaisir de lire vos billets.

 

François Chartier

www.francoischartier.ca