(suite du chapitre Le Blogue de Chartier, tiré de La Sélection Chartier 2007)
Au printemps 2006, Carole Salicco, mon épouse et collaboratrice de toujours, et moi étions en vacances en Espagne. En bons gourmets que nous sommes, nous avons voulu joindre l’utile à l’agréable en traçant notre itinéraire en fonction de certains restaurants soigneusement choisis pour ainsi constater l’hallucinante inspiration des chefs catalans et basques, dont les novateurs et inspirants El Bulli et El Celler de Can Roca. C’était là aussi l’occasion de « boire » de quel bois se chauffe la sommellerie espagnole ! Depuis plusieurs années, j’attendais ce congé gastronomique hispanique pour aller à la source de la gastronomie moléculaire.
La visite de certains restaurants catalans, entre autres El Bulli (à Roses), El Celler de Can Roca (à Girone) et Sant Pau (à Sant Pau, au nord de Barcelone), ainsi que Moo, Abac et Comerç24 (tous trois à Barcelone), m’a convaincu que jamais plus la cuisine et le service des vins ne seront les mêmes : certains chefs espagnols, faut-il le rappeler, influencent et dominent indéniablement la gastronomie mondiale depuis le milieu des années 1990. Le pivot de ce renouveau est sans contredit le désormais mondialement connu Ferran Adrià, chef et copropriétaire du restaurant El Bulli, meilleure table du monde en 2006 selon le sérieux et réputé magazine gastronomique britannique Restaurant.
Avec ses complices de toujours, Juli Soler et son frère Albert Adrià, son époustouflante équipe de jeunes chefs « à tête chercheuse » et sa très talentueuse et inspirante brigade de service en salle, Adrià est à la cuisine ce qu’ont été les Beatles à la musique populaire ou son compatriote Gaudi à l’architecture : une révolution ! En cuisine, il y avait les écrits d’Escoffier, la bible de tous les grands chefs du XXe siècle, depuis sa publication en 1903. Il y a maintenant l’avant et l’après El Bulli. Le XXIe siècle sera assurément celui d’Adrià. La sommellerie, par la force des choses, n’échappera pas à cette évolution.
Le sixième sens
« La capacité de jouir de la cuisine, non seulement avec le palais mais aussi avec l’intelligence. Donc, faire appel à l’intervention des facultés intellectuelles des convives, afin de leur permettre d’estimer la valeur ajoutée de ce qu’ils ont devant les yeux. » Voilà, en résumé, la définition, tirée du récent ouvrage magistral, en français, El Bulli 1994-1997 : Période marquant l’avenir de notre cuisine (par Ferran Adrià, Juli Soler et Albert Adrià), de ce que leurs auteurs appellent le sixième sens, essentiel aux convives abordant la cuisine inspirée par El Bulli.
J’irai plus loin en ajoutant que ce sixième sens est nécessaire à la quête de créativité de tout chef et de tout sommelier voulant être en accord avec son époque. C’est le sens de la réflexion qui doit mettre en marche autant la raison que l’humour, l’ironie, la mémoire, la culture gastronomique, la transgression, les souvenirs d’enfance, la complicité chef-convive, chef-sommelier et sommelier-convive ainsi que la déconstruction et la décontextualisation des produits.
Redéfinir la place du vin à table
La transgression qui émane de la démarche d’El Bulli influence
inévitablement la réflexion des sommeliers catalans et de ceux des
quatre coins du monde - moi le premier -, dans leurs créations
harmoniques. Il suffit de voir à l’œuvre le très grand et humble
sommelier Josep Roca, du tout aussi remarquable restaurant El Celler de
Can Roca (voir le dossier sur ce restaurant), pour constater que de
nouveaux sentiers harmoniques sont actuellement en plein défrichement.
Le sommelier doit maintenant pouvoir utiliser les exercices de
décontextualisation et de transgression, dans l’esprit Adrià, pour
repousser les frontières harmoniques et être au diapason de cette
cuisine d’avant-garde. Le choix des vins requiert plus que jamais une
connaissance aiguë des composantes de ces nouveaux plats et de leurs
réactions en bouche. Il faudra absolument « redéfinir la place du vin à
table avec la cuisine d’avant-garde du XXIe siècle ». Les créations
d’Adrià, que l’on trouve maintenant aux quatre coins du globe, devront
être déconstruites à leur tour, pour que le style de vin s’y unisse
avec maestria.
Ses créations, ce sont les sérums de parmesan aux écumes de légumes ou d’eau de mer, les compacts (granité sous forme de fines feuilles à l’allure d’un CD !), ou encore les flans nouveaux, les gelées chaudes, les nouveaux caramélisés, ainsi que des glaces, granités et sorbets salés. C’est aussi le procédé unique de sphérification qu’Adrià a mis au point, il y a quelques années déjà, lui permettant de créer, entre autres, un stupéfiant caviar sphérique de melon, clin d’œil ironique au caviar iranien. Cette élaboration, à base de jus de fruit mélangé à de l’alginate et diffusé à l’aide d’une seringue dans de l’eau enrichie de chlorure de calcium, crée instantanément une sphère d’algue qui ressemble à s’y méprendre à du caviar. Le service à la table et à la seringue de ce délectable caviar fait aussi fureur au restaurant du Casino de Madrid, partenaire avec l’El Bulli pour ce plat unique.
Les vins
Pour accompagner le menu de plus de 35 services de grande cuisine en miniature, nous avons opté pour des champagnes et des vins blancs, surtout des vins matures et de grands terroirs, pour une harmonie et une persistance des saveurs, et afin de bien épauler les multiples goûts pénétrants et d’une grande allonge de ce « festival El Bulli », préparé par l’équipe de Ferran Adrià.
Dans l’ordre de service, à la bouteille, nous avons dégustés les vins suivants :
Champagne Gosset Grand Millésime 1996;
Champagne Salon Le Mesnil 1985 ;
Champagne Salon Le Mesnil 1979;
Montrachet Comtes Lafon 1991 ;
La Faraona Descendientes de J. Palacios Bierzo 2002 ;
Riesling Trockenbeerenauslese B. Rottland Rheingau Georg Breuer 1989 ;
Sauternes Château Climens 1988.
Pour l’élite ?
Si vous pensez que cette grande cuisine ne s’adresse qu’aux spécialistes et aux fortunés de ce monde, détrompez-vous. Bien que ces cuisiniers se situent au sommet de la pyramide de l’excellence gastronomique, leur influence tend déjà à s’étendre jusqu’à la base, pour se retrouver jusque dans certains bars à tapas de Barcelone et même dans la nouvelle chaîne de restaurants de cuisine rapide de Ferran Adrià, nommée à juste titre Fast Good.
N’oublions pas non plus la mode des canapés servis depuis quelques années par les traiteurs dans des cuillères chinoises et dans des shooters. En 1994, le El Bulli a été le premier endroit où l’on a décontextualisé certains de ces objets. Et, depuis quelques années, plusieurs chefs du Québec ont pensé et travaillé certains plats ou certaines compositions « façon El Bulli ». Pensez aux délirantes écumes de jus de carottes du Toqué ! . L’avènement du sixième sens marque une nouvelle ère dans l’histoire des plaisirs de la table. Un sens que doivent plus que jamais acquérir tant les convives que les acteurs en cuisine et en salle, pour participer à la création et à l’appréciation de la cuisine du XXIe siècle.
Si, un jour, vous décidiez de vivre un « festival El Bulli », le meilleur hôtel pour séjourner sur la côte et profiter de la magnifique baie de Roses, est sans aucun doute l’Almadraba Park Hotel, propriété de Jaume Subirós Jordà, le premier chef étoilé d’Espagne, avec son restaurant de l’Hôtel Empordà à Figueres, aussi une halte sur mesure pour visiter l’hallucinant Musée Dali à Figueres. La vue de l’Almadraba Park Hotel, à Roses, est d’une beauté émouvante, la cuisine d’une fraîcheur remarquable, la carte des vins judicieuse et la petite plage l’une des plus belles de la Costa Brava.
www.almadrabapark.com
www.hotelemporda.com
Le menu qui suit détaille seulement quelques plats. Il faudrait un chapitre complet tant il y a à dire et à redire sur ces créations... www.elbulli.com
EL BULLI, Menu du 28-04-06
SNACKS
FRAISES/MANDARINE GIN
Un aérien cocktail de bienvenue, question de rafraîchir les papilles après l’excitation de la route sinueuse conduisant à El Bulli et l’enchantement de la visite des cuisines avant de découvrir la salle confortable et chaleureuse.
OLIVES VERTES SPHÉRIQUES
La première chose qu’on dépose sur la table et qui déstabilise complètement, vous transportant ainsi dans le monde merveilleux de Ferran au pays des merveilles… un pot traditionnel d’olives vertes, comme on en sert dans tous les restaurants d’Espagne. Mais, une fois la première olive en bouche, pouf ! elle se dissipe comme un nuage, sans aucune structure physique, plutôt éthérée, inondant les papilles d’un liquide au goût saisissant et vitalisant de jus d’olives vertes ! Une création utilisant la même technique que le caviar de melon et les moules sphériques.
BOUDIN D’HUILE D’OLIVE VIERGE
Anneaux de sucre d’orge à l’huile, présentés comme une élégante bague à l’allure très contemporaine, que vous passez au doigt pour ensuite la glisser dans votre bouche et la sentir fondre rapido-presto et ainsi vous délecter du goût pur et persistant d’une huile d’olive de première qualité.
MARSHMALLOW DE PIGNONS
CROQUANTER D’ANONE (GUANABANA)
ANIMALS
SAINDOUX D’ARACHIDES
ZESTE DE SAUMON
PARME/PASSION
TAPAS
WAFFLES D’OLIVES NOIRES
Un clin d’œil à l’enfance avec la transmutation des biscuits Oreo en marshmallow à base de parmigiano et en biscuits aux olives noires.
BISCUITS GLACÉS
CARAMEL D’HUILE DE COURGE
TEMPURA DE FLEUR DE MANDARINE
CAVIAR SPHÉRIQUE DE MELON
Œufs sphériques de jus de cantaloup et graines de fruits de la passion.
« Le restaurant El Bulli a mis au point un procédé unique de sphérification lui permettant de créer un stupéfiant caviar sphérique de melon, clin d’œil ironique au caviar iranien. Cette élaboration, à base de jus de fruit mélangé à de l’alginate et diffusé à l’aide d’une seringue dans de l’eau enrichie de chlorure de calcium, crée instantanément une sphère d’algue qui ressemble à s’y méprendre à du caviar. Le service à la table et à la seringue de ce délectable caviar fait aussi fureur au restaurant du Casino de Madrid, partenaire avec l’El Bulli pour ce plat unique. »
NITRO-FRAISES, PARMIGIANO
Bonbon de nitrogène aux fraises, parmigiano et réduction de balsamique, qui, une fois en bouche, saisit les papilles, sans les geler, de saveurs pénétrantes et d’une grande persistance.
BRIOCHE VAPEUR DE MOZZARELLA AU PARFUM DE ROSE
PLATS
WON-TON DE TRUFFE
Un plat à fondue au centre de la table, chez El Bulli… Du jamais vu ! Des won-ton faits d’une pâte aérienne qui, dès qu’elle touche le délicieux et fumant bouillon, se gonfle comme un parachute. Quant aux saveurs, elles sont à la fois épurées et intenses, d’une parfaite harmonie. On aurait bu le bouillon jusqu’à plus soif tellement il était intensément relevé.
LOGAN/SAKÉ/AMANDE
MIETTES D’AMANDES, TOMATES RAFF, SUREAU ET GELÉE D’AMANDE
VERTE
Un autre plat déstabilisant, autour de la tomate, accompagné d’une montagne de neige blanche faite de poudre d’amandes des plus aériennes. La subtile amertume de cette dernière faisait contraste avec l’acidité fruitée de la tomate. On avait l’impression de jouer dans le mélange à gâteau de notre enfance !
MARINADE D’ASPERGES BLANCHES
PETIT POIS AU JAMBON ET RAVIOLI CRÉMEUX À LA MENTHE FRAISE ET AIR D’EUCALYPTUS
MOULES SPHÉRIQUES ET SOUPE DE POMMES DE TERRE AU BACON ET
CRÈME DOUBLE
À nouveau le coup de la sphérification où les moules, très visibles à l’œil nu, disparaissent une fois en bouche, délaissant leur structure physique pour intensifier leur goût iodé. Stupéfaction, rires et bonheur.
SAUMON SÉCHÉ AVEC CONSERVE AU VINAIGRE
LA MER
ESPARDENYES AVEC MENTAIKO ET RHUBARBE
CHANTERELLES À LA CRÈME
CHAMPIGNONS PERRECHICO ÉCHAUDÉS
MOELLE MARCHAND DE VIN ET PAIN/MILLEFEUILLE, CRÈME DOUBLE ET CIBOULE
PATTES DE POULET CRISPY
DESSERTS
GALETTE CAÑAREJAL ET MERINGUE DE MIEL
LIQUIDE DE PÊCHE
GLACÉ DE COCO ET MERINGUE LÉGÈRE DE CAROTTE
Morphings...
ROCHER FERRERO
Il est 2 h 30 du matin... nous sommes sur la terrasse pour clore cette aventure au pays des saveurs. On nous sert alors une grosse boule, de la grosseur d’une boule de bowling, enveloppée de papier d’aluminium froissé et accompagné d’un petit marteau. On nous annonce le Rocher Ferrero ! Il suffit de marteler d’un coup ce rocher, pour y découvrir une réplique géante de ce célèbre chocolat aux noisettes. À nouveau sous le charme de l’ironie de ce créateur de génie, pour une fin en feux d’artifice sous les étoiles du ciel de nuit de la Méditerranée.
