LE BLOGUE DE CHARTIER

L’ABSTINENT SARKOSY À LA DÉFENSE DU VIN ?

Le nouveau président de la France, Nicolas Sarkosy, tout comme son prédécesseur, Jacques Chirac, ne boit pas de vin. Chirac était un consommateur de bière et de rhum & coke – fait confirmé par mes espions sommeliers qui travaillaient à l’Auberge Hatley où Chirac a passé ses vacances estivales, il y a quelques années. En revanche, selon sa bio et son entourage, le président Sarkosy ne consomme pas d’alcool – du moins en France...

Durant sa campagne électorale, il a pourtant promis qu’il rendrait caduque la loi française sur les droits de succession, si lourde dans le monde du vin, ainsi que la loi Evin sur la publicité, afin de permettre aux Français de publiciser leurs vins sur leur propre marché pour ainsi reprendre les parts de marché laissées aux mains des producteurs du Nouveau Monde. Il affirmait alors que « Le vin n’est pas seulement une activité économique, mais aussi une tradition française, une identité nationale, un savoir-faire
français ».

Suite du texte débuté dans La Sélection Chartier 2008 :

La pente sera ardue, surtout après les dégâts causés par le recul de Chirac, qui, en 2004, s’était opposé à la réforme de la législation ouvrant la porte à la publicité en faveur des boissons alcoolisées, malgré le vote des députés pour un assouplissement de la loi Evin et l’amendement voté par le sénat rendant obligatoire la mention « Dangereux pour les femmes enceintes » sur les bouteilles de vin.

La politique française a, au cours de la dernière décennie, littéralement « diabolisé », et même             « criminalisé » le vin sur son propre territoire, et ce, pendant que le gouvernement espagnol reconnaissait le vin comme un bien culturel!

MAGAZINE SAQ CELLIER

 Le numéro de la rentrée, paru en septembre 2007, de Cellier, le magazine  publicitaire de la SAQ – Cellier n’étant pas un magazine indépendant, faut-il le rappeler –, portait sur les Vins du Midi de la France, dont les vins ont été mis en marché dans les succursales Sélection en deux tranches, les 13 et 27 septembre. Nombreux de ces vins ont été commentés, à la mi-septembre, via La CYBER Sélection Chartier Internet (www.francoischartier.ca). Certains de ces crus étant encore disponibles, ils sont donc aussi commentés dans La Sélection Chartier 2008.

Au moment d’aller sous presse avec La Sélection Chartier 2008, donc au début octobre 2007, la prochaine publication de Cellier était prévue pour une distribution en succursale à partir du 25 octobre 2007. Ce cinquième numéro à voir le jour, depuis sa création à l’automne 2006, comme vous le savez maintenant, porte cette fois sur les vins du Nouveau Monde, avec l’Afrique du Sud et l’Australie en tête d’affiche. S’y trouve aussi une couverture de produits haut de gamme pour Noël, dont de grands toscans.

Suite du texte débuté dans La Sélection Chartier 2008 :

Comme j’ai dégusté en primeur, pour La Sélection 2008, de nombreux vins prévus pour ce Cellier de novembre, vous avez pu ainsi en lire les commentaires exclusifs à cette douzième édition de La Sélection Chartier (en autant que vous avez lu ces lignes dans les premiers jours de sa parution en librairie, à partir du 31 octobre 2007...).

Voici quelques-uns des vins, vendus via le Cellier de novembre 2007, parmi la vingtaine de vins commentés en primeur dans La Sélection 2008 :

The Stump Jump « d’Arenberg » 2006

The Hermit Crab « d’Arenberg » 2005

The Money Spider « d’Arenberg » 2006

Tignanello 2004

Ornellaia 2004

Solaia 2004

Masseto 2004

Paradoxe harmonique du vin et de la cuisine au XXIe siècle

Depuis une dizaine d’années, alors que le style des vins se concentrait et que le niveau d’alcool s’élevait de plus en plus, la cuisine, elle, prenait un chemin toujours plus épuré et allégé. Par ailleurs, plus de    75 % des plats proposés sur les cartes des restaurants des grandes villes du monde sont construits pour s’unir au vin blanc et non au vin rouge. Un paradoxe à mille lieues du fameux French Paradox... d’autant plus que la clientèle désire boire rouge, couleur qui représente plus ou moins 85 % des ventes en Amérique et en Europe de l’Ouest, peu importe le menu.

Même phénomène dans les pays asiatiques, comme la Chine et le Japon, où les amateurs préfèrent voir la vie en rouge, et même en rouge très foncé, avec des vins structurés pour ce qui est de la Chine. Si c’est blanc, du côté de l’Asie du Sud-est, il faut que ce soit des alcools forts, vodka en tête.

Tous les acteurs de la scène vinicole mondiale qui voyagent aux quatre coins du monde arrivent à la même conclusion. Les Hubert de Bouärd, Miguel Torres, Álvaro Palacios, Marc Beyer, Ben Howkins (The Royal Tokaji Company), que j’ai rencontrés au cours de la dernière année, abondent tous dans le même sens.

Suite du texte débuté dans La Sélection Chartier 2008 :

Doit-on, alors, effectuer un remodelage des habitudes de consommation, afin de proposer à cette nouvelle clientèle des vins qui s’uniront le mieux à la cuisine, en fonction du goût de l’heure, ou faut-il plutôt redéfinir la place du vin à table en fonction de l’assiette de l’amateur de vin du XXIe siècle ? Et c’est sans parler de la cuisine créative d’avant-garde du XXIe siècle, inspirée par les résultats de recherches en gastronomie moléculaire, qui chamboule complètement les préceptes de l’harmonie vins et mets tels que communiqués jusqu’à ce jour.

Voilà d’où me vient l’inspiration pour mes nouvelles recherches, entreprises depuis presque deux ans, sur les particules alimentaires, principes actifs des aliments et des vins. Dans un premier temps, mes recherches trouvent leur chemin dans La Sélection Chartier 2008. Vous y découvrirez, au fil des vins commentés, certaines harmonies résultant directement de ces trouvailles gourmandes. Quelques-unes de mes chroniques Vins & Mets, publiées dans La Presse, le samedi, portent aussi sur ce sujet.

Enfin, le très attendu Tome 2 du livre À Table avec François Chartier, qui devrait être publié au printemps 2008, en fera la part belle dans un chapitre entièrement consacré à la mise en pratique de mes nouvelles pistes harmoniques.

SUBJECTIVE, L’HARMONIE DES VINS ET DES METS?

À ceux et celles – et parmi eux quelques chroniqueurs et sommeliers –  qui pensent que l’harmonie des vins et des mets est un fait plutôt subjectif, je demanderais de réfléchir sur ce qui suit. Vous viendrait-il à l’idée de boire un verre de lait avec une entrecôte au poivre vert ou avec des pâtes à la sauce tomate ?

Aucun dégustateur qui se respecte n’oserait mâcher une gomme à la menthe fraîche juste avant une dégustation de vins. Même chose pour le service d’un blanc léger que vous n’oseriez marier à un plat de gibier en sauce. Un puissant rouge avec des huîtres fraîches ? Personne ne s’y risquerait, et avec raison. Il ne s’agit pas de concepts de sommeliers, mais bel et bien de données que tous les scientifiques spécialisés dans la physionomie du goût connaissent parfaitement bien. Rien de subjectif dans le goût métallique qu’engendre généralement la rencontre des protéines de la chair de la majorité des coquillages et des crustacés avec la dureté végétale des tanins de certains vins rouges.

Tous les palais perçoivent le goût déplaisant qui apparaît en bouche lors de la rencontre des tanins du vin rouge et de ce type de protéines. Chacun n’a pas le vocabulaire technique pour le communiquer, mais tous réagissent de la même façon. Rien de subjectif ici.

Suite du texte débuté dans La Sélection Chartier 2008 :

En matière de goût, nos papilles réagissent de la même manière. Seules les préférences acquises font la différence sur nos choix. Nos préférences ne peuvent ni dicter ni expliquer la réaction chimique qui s’opère dans notre bouche pendant que nous mangeons et que nous buvons.

En musique, par exemple, si vous jouez un Do-Mi-Sol, vous ne pourrez pas prétendre avoir joué l’accord de Si. C’est un accord de Do, indiscutablement. Vous n’êtes pas obligés de l’apprécier, et libre à vous de préférer un accord de La ou de Ré. Pourquoi, alors, ne pas accepter qu’il en soit de même avec l’harmonie des vins et des mets ?

Il y a cinquante ans, nous n’avions pas de données scientifiques pour appuyer les résultats empiriques quant à l’harmonie des vins et des mets. Mais aujourd’hui, avec les connaissances acquises grâce à la physionomie du goût et aux recherches sur les réactions chimiques des aliments et des vins, nous pouvons scientifiquement prouver que l’union du vin et d’un aliment provoque certaines transformations chimiques – les enzymes de la salive y jouant un grand rôle, entre autres –, qui résultent en des goûts et des saveurs qui, soit vont de pair, soit sont antinomiques.

Une fois ces réactions comprises, le champ des plaisirs à table devient plus invitant et plus agréable, pourvu que le dîneur prenne vraiment le temps de goûter et de réfléchir à cette rencontre. Comme l’a si bien dit le grand chef britannique Heston Blumenthal, propriétaire du restaurant Fat Duck, élu meilleur restaurant au monde en 2005 : « L’avenir, c’est une prise de conscience du geste de manger, comme de boire et de cuisiner. »

CHANGEMENTS CLIMATIQUES; LA CHAMPAGNE SOUS SURVEILLANCE

Après avoir constamment reculé entre 1950 et 1988, passant de la mi-septembre au début octobre, les dates de vendanges de la zone d’appellation Champagne ont, depuis 1989, vécu une avancée notable, d’une rapidité stupéfiante. En seulement quinze ans, les Champenois sont revenus à des dates de récoltes encore plus précoces que celles enregistrées dans les années cinquante. En 2007, le ban des vendanges champenoises a sonné le 20 août !

Les indices de maturité, aussi à la hausse, se rapprochent maintenant des valeurs obtenues dans les millésimes de légendes qu’ont été les 1945, 1947 et 1959, toutes des années exceptionnellement chaudes. Il est donc aisé de conclure que le réchauffement climatique est plutôt favorable, du moins pour l’instant, à l’amélioration qualitative des champagnes...

Suite du texte débuté dans La Sélection Chartier 2008 :

Les millésimes 1988, 1989, 1990, 1995,1996, 2000 et 2005 sont tous de grandes, voire de très grandes années. Avec des 2003 et 2002 au degré alcoolique élevé, mais de qualité moyenne, la Champagne a accouché, au cours de la période 1988-2005, d’un millésime sur deux (9 sur les 18 années qui séparent 1988 et 2005) avec des degrés plus élevés que la normale. Les vingt prochaines années verront-elles la dénaturation du style vif et digeste des champagnes, tels que nous les connaissons, pour aboutir avec des cuvées plus généreuses, manquant parfois de fraîcheur, à la minéralité masquée par une surmaturation des baies, comme dans le Veuve-Clicquot Vintage Brut 2002 (voir commentaire dans La Sélection Chartier 2008) ?

Pour l’instant, c’est le paradis. Autant en profiter...

PAS DE ROSÉS DANS LA SÉLECTION CHARTIER ; POURQUOI?

À l’image du polar estival, le vin rosé est, dans presque tous les cas de figure, dégusté comme une boisson rafraîchissante qui ne requiert pas de travail de la part du cerveau. L’été venu, on a beau vouloir lire « léger », afin de laisser l’esprit vagabonder où bon lui semble, il n’est pas nécessaire de laisser ses bourgeons gustatifs à la dérive sur un océan trop souvent gorgé d’insipides et muets rosés. Ce fut malheureusement le cas de la très grande majorité des rosés 2006 mis en marché au cours de la belle saison 2007 à la SAQ.

Pire encore, un cafouillage de commande a retardé le retour du rosé espagnol Borsao (11,55 $), succès éclair à son arrivée, au printemps 2007, en rupture de stock pendant tout l’été... et d eretour à l'automne! Pendant que nos neurones se la coulent douce entre les lignes d’un roman à l’eau de rose, pourquoi ne pas donner à « lire » à nos papilles, en leur servant des vins rosés de terroirs riches d’expression ?

Suite du texte débuté dans La Sélection Chartier 2008 :

Pour rendre son boire rosé intelligible, l’amateur n’a eu d’autres choix, en 2007, que de se rabattre sur l’importation privée, où l’on pouvait dénicher quelques belles perles fort complexes, pouvant tenir à table. De là, l’absence de commentaires dans La Sélection Chartier sur les rosés offerts par la SAQ à l’été 2007.

Souhaitons maintenant qu’elle rehaussera d’un cran ou deux sa sélection pour l’été 2008. Les amateurs québécois méritent mieux que des rosés de piscine. À suivre...

LA CAPSULE À VIS DANS LA SÉLECTION CHARTIER 2008

Cette année, dans La Sélection 2008, j’ai décidé d’ajouter, à la fin de chaque description, la désignation (Capsule à vis), afin de mettre en évidence le nombre de vins obturés par ce bouchon révolutionnaire. La plupart des vins ne nécessitant plus de tire-bouchon proviennent des pays du Nouveau Monde, avec 113 vins obturés par la capsule à vis, dont 90 % de la production de Nouvelle-Zélande se cache à ce jour sous une capsule à vis, contre seulement 39 vins pour la vieille Europe – dont 23 blancs et 16 rouges.

Ce taux d’utilisation total est vraiment faible lorsque l’on compare ces 152 vins à capsule au nombre de vins sous liège (avec une très faible partie sous bouchons synthétiques) commentés dans la douzième édition de La Sélection -- un ratio de 10 % de vins sous capsule à vis sur les 1 500 vins.

Fait surprenant, plus de 67 vins rouges du Nouveau Monde sont obturés avec une capsule, contre 52 blancs, ce qui contredit les idées reçues que seuls les blancs méritent la capsule à vis.

Suite du texte débuté dans La Sélection Chartier 2008 :

Le bouchon synthétique ayant un faible tôt d’utilisation et étant un produit de qualité plutôt moyenne, il ne m’a pas semblé utile d’en faire l’inventaire. Au cours des cinq dernières années, beaucoup d’encre a coulé sur la « révolution » de la capsule à vis et les « défauts » du liège, mais la réalité du marché, du moins nord-américain, est tout autre...

Pour plus de détails sur la capsule à vis, voir les nombreux textes parus sur ce sujet dans les éditions 2005, 2006, 2007 et 2008 de La Sélection Chartier, ainsi que dans la présente édition.

LA CAPSULE À VIS GAGNE DU TERRAIN

La fameuse capsule à vis Stelvin – bouchon dévissable mis au point, entre autres, par la compagnie Pechiney (dont le chiffre d’affaires a bondi de 2 à 6 milliards US entre 2003 et 2006), propriété d’Alcan depuis 2003 –, utilisée depuis plus d’une vingtaine d’années en Suisse (80 % des vins en sont obturés), et plus récemment en Nouvelle-Zélande (90 %) et en Australie (50 %), connaît une progression fulgurante, surtout dans les pays du Nouveau Monde, ainsi que sur les marchés anglo-saxons – mais plus timide au Québec (voir note sur ce sujet dans ce chapitre). Pour répondre au souhait de leurs clients étrangers, les producteurs de la vieille Europe, principalement de la France, de l’Italie et de l’Espagne, sont de plus en plus nombreux à offrir, sur demande, des bouteilles obturées par une capsule à vis. Les importateurs sont aussi de plus en plus nombreux, notamment dans les pays du nord de l’Europe et sur les marchés anglo-saxons, à demander des vins bouchés de cette manière.

Suite du texte débuté dans La Sélection Chartier 2008 :

De grandes maisons comme Bonny Doon Vineyards en Californie, Laroche à Chablis et André Lurton à Bordeaux ont été parmi les premières de leur région à avoir « osé » la capsule à vis sur de grands crus, tels le Chablis Grand Cru Réserve de l’Obédience et le Pessac-Léognan Château La Louvière, ainsi que sur des vins californiens haut de gamme comme le Old Telegram et le Cigare Volant, tous deux de Bonny Doon. Si le marché français demeure réticent à l’utilisation de la capsule à vis, la demande des consommateurs va progressivement obliger les producteurs à s’adapter. Les liqueurs, les eaux-de-vie, les whiskies sont passés à ce type d’obturation depuis fort longtemps, sans que le consommateur n’y trouve d’inconvénients. À moins que les producteurs de liège reviennent à une production de qualité...

LES AVANTAGES DE LA CAPSULE À VIS

Vous vous demandez peut-être quels sont les avantages de la capsule à vis sur le bouchon de liège ? En voici quelques-uns :

- Elle supprime le goût de bouchon que le liège occasionne parfois (1,5 % à 7 % des bouteilles peuvent ainsi dépréciées).

- Elle sauvegarde parfaitement les arômes, la fraîcheur et le fruit du vin, et le vin vieillit naturellement, en fonction de ses propres qualités. De nombreuses études et des dégustations comparatives ont prouvé que les vins dont les bouteilles étaient bouchées par une capsule à vis présentaient une totale régularité d’une bouteille à l’autre, ainsi que des arômes, une fraîcheur et des structures mieux respectées que les mêmes vins bouchés par du liège ou du synthétique – mise à part l’apparition quelquefois de notes aromatiques réductrices (problème qui sera résolu sous peu).

Suite du texte débuté dans La Sélection Chartier 2008 :

- Elle assure l étanchéité quasi parfaite de la bouteille.

- Elle facilite le stockage, car les bouteilles peuvent aussi être conservées debout.

- Elle facilite l’ouverture de la bouteille, ne nécessite pas de tire-bouchon et ne provoque pas de chute de débris de liège dans le vin.

- Elle rend le rebouchage facile et pratiquement hermétique.

Note : Cette année, dans La Sélection 2008, j’indique à la fin de chaque description de vin la désignation (Capsule à vis), les vins obturés par ce bouchon révolutionnaire. Pour plus de détails sur la capsule à vis, voir les nombreux textes parus sur ce sujet dans les éditions 2005, 2006, 2007 et 2008 de La Sélection Chartier.

LE BLOGUE DE LA SÉLECTION CHARTIER 2008

De La Sélection Chartier 2008 au blogue de Chartier, Le Blogue de La Sélection Chartier 2008 propose un regard sur le monde du vin, au quotidien, douze mois par année. Au cours des prochains jours, vous pourrez lire la suite des textes provenant du chapitre Le Blogue de La Sélection Chartier 2008 (disponible en librairie, ainsi qu’en ligne sur le site www.francoischartier.ca, depuis le 1er novembre), à raison d’un texte ou deux par jour.

MARATHON DE DÉGUSTATIONS 2007…

Du début du mois de mai à la fin septembre 2007, le cœur de mon désormais MARATHON ANNUEL DE DÉGUSTATIONS visant à choisir les vins pour La Sélection Chartier 2008, j’ai été surpris de constater la hausse de qualité générale de ces vins. Il faut préciser que je m’oblige à une présélection très sévère, éliminant ainsi les échantillons de producteurs au travail moyen ou douteux – trop nombreux encore sont les vins qui ne méritent pas d’être mis en marché par notre Monopole ! –, puis à une deuxième sélection en dégustation « rapide », avant d’attaquer sérieusement l’analyse organoleptique approfondie de ceux qui me semblent les meilleurs sujets. J’y ai trouvé des vins plus nets et plus précis, sans déviations aromatiques, moins d’échantillons que l’an dernier à être marqués par le SO2, et une baisse considérable de défauts liés au bouchon de liège (voir note sur ce sujet dans le chapitre Le Blogue de La Sélection Chartier 2008, dans le nouveau guide des vins La Sélection Chartier 2008).

Suite du texte débuté dans La Sélection Chartier 2008 :

Donc, dans l’ensemble, une qualité qui monte, chez les meilleurs, bien sûr ! J’aurais presque pu doubler le nombre de pages, tant le choix était immense... mais, depuis ses débuts, La Sélection Chartier privilégie avant tout les vins disponibles au moment de sa parution, à la fin octobre, ainsi que les vins à venir au cours des prochains mois.

BAISSE NOTABLE DES VINS BOUCHONNÉS EN 2007

Après avoir dégusté près de 3 000 échantillons de vin depuis l’automne 2006, et plus particulièrement depuis mai 2007, période d’intensives dégustations pour la rédaction de La Sélection 2008, j’ai observé une baisse notable des vins bouchonnés ou marqués par des défauts liés à l’utilisation du liège comme obturateur. En effet, très peu de vins présentaient des déviations aromatiques imputables à cet obturateur. Malheureusement, je n’en ai pas fait le compte exact, contrairement aux bouteilles obturées d’une capsule à vis (voir note sur ce sujet dans ce chapitre), mais disons que plus ou moins 1,5 % de vins sont réellement bouchonnés. Ce qui est une baisse importante comparativement aux chiffres des dernières années, se situant entre 3 % et 7 % (6 % lors des dégustations de La Sélection 2007).

Suite du texte débuté dans La Sélection Chartier 2008 :

Quant aux vins légèrement ou passablement affectés par des déviations aromatiques imputables à la mauvaise qualité du liège, résultant en des vins au fruité absent ou trop évolué pour leur jeune âge, ainsi qu’en des vins jeunes aux tanins légèrement asséchants, à cause d’une oxygénation trop importante ou d’une contamination des composés liégeux, le pourcentage s’élevait à 15 % l’an dernier (voir note dans l’édition 2007), mais à moins de 7 % cette année. On peut donc saluer le travail plus que positif des producteurs de bouchons de liège qui semblent avoir réglé une partie des problèmes qui condamnaient le liège à être remplacé, à plus ou moins brève échéance, par la très efficace capsule à vis. Les travailleurs du liège peuvent maintenant dormir sur leurs deux oreilles, l’avenir semble redevenir plus rose. Histoire à suivre.

Ne manquez pas au cours des prochains jours la suite des autres textes du chapitre Le Blogue de La Sélection Chartier 2008.