LE BLOGUE DE CHARTIER

Expériences harmoniques avec Stéphane Modat

À l’occasion des lancements médiatiques de La Sélection Chartier 2009, les 15 et 21 octobre, à Montréal et à Québec, nous avons orchestré une aventure du goût autour de mes recherches en sommellerie moléculaire, en présentant un menu de « grande cuisine en miniature », donc sous forme de canapés.

J’ai ainsi conçu et réalisé de toutes pièces un menu, avec l’amicale collaboration de Stéphane Modat, chef des restaurants Utopie et Le Cercle, à Québec, venu à Montréal pour l’occasion avec son équipe.

J’ai cru bon vous résumer les bouchées dégustations et les harmonies que nous y avons présentées, question de vous permettre d’envisager quelques harmonies identiques à la maison, à partir des mêmes ingrédients utilisés, mais cuisinés à votre façon.

Voici le texte complet, et original, qui fait suite à la chronique Vins & Mets publiée dans le quotidien La Presse du 1er novembre 2008:


Avant tout, il faut savoir que les pistes harmoniques que je livre ici peuvent être effectuées autant avec une cuisine quotidienne qu’une cuisine d’avant-garde, comme ce fut le cas lors des lancements présentés à la Maison du Gouverneur, à Montréal, ainsi qu’au bar à vin Le Cercle, à Québec.

Ce qu’il faut retenir, ce sont les ingrédients dominants des différents canapés, tous des « ingrédients de liaison harmonique » jouant un rôle central tant dans la création de ces tapas que dans leur harmonie avec les vins proposés.

Au départ, j’ai choisi différents thèmes harmoniques, de sorte que les saveurs de chaque canapé se chevauchent, sans nuire au canapé qui précède ou à celui qui suit, tout comme pour être en symbiose parfaite avec le vin servi et le vin suivant.

À la manière d’un arpège, en musique, où chaque note jouée une à une compose la sonorité de l’accord final, chaque saveur se juxtaposait pour donner un accord par plat, pour ainsi aboutir, après dix canapés, dont deux liquides, et trois vins, à une symphonie de saveurs sur la même tonalité harmonique.

Les trois grands thèmes de cette expérience étaient les anisés avec, pour référence, la menthe et ses semblables, suivis des pyrazines, qui s’expriment dans les vins de cabernet par, entre autres, la note de poivron, ainsi que dans les viandes cuites, par celle de torréfaction, et terminant avec l’univers du solerone, qui donne la signature aromatique aux figues séchées et aux dattes.

Afin de mettre les papilles des convives sur la piste des ingrédients au goût anisé, nous avons offert aux invités, dès leur arrivée, un verre contenant une gorgée de thé vert japonais Kabusecha Kawase, servi frais, à 20 degrés Celsius, dans lequel nous avions ajouté une sphère de concentré de jus de cerfeuil, herbe de la famille des anisés. Effet rafraîchissant, pour réveiller les papilles, et un brin anisé, pour les mettre sur la piste de ce qui allait suivre.


Une fois la porte de la salle franchie, nous leur avons servi, to the go, un canapé sur une gelée de basilic, air de concombre à la citronnelle, caramel de carottes jaunes, cube de pommes confites au zathar, qui s’accordait avec le goût du thé vert subsistant en bouche, et annonçait le vin blanc qui allait être servi une fois les invités assis à table.

Ce vin, à base de cépage verdejo (le jumeau moléculaire du sauvignon blanc!), était le Verdejo Bribon 2006 Rueda, Prado Rey, Espagne (15,25 $; 10856371), aux notes vertes et anisées on ne peut plus rafraîchissantes, à l’image du canapé et du thé vert.

Ceci venait compléter le premier service composé de trois successions de saveurs.

Toujours avec le même vin, deux bouchées furent servies. La première était composée d’ingrédients au goût anisé et au goût de froid : Meringue de persil frisé, fenouil confit à la badiane, crémeux de barre à boulard de la ferme Tourilli, perles de jus de yuzu biologique, fleur de sel à la lime.

À la maison, vous pourriez confectionner un sandwich au fromage de chèvre de la même ferme Tourilli, avec persil, fenouil et zeste de citron, tout en réussissant exactement la même harmonie avec ce verdejo.

Dans la seconde bouchée s’ajoutait, aux deux univers de saveurs, celui des pyrazines végétales : Guimauve de pois verts à la menthe, faisan cuit sous vide au cèdre, air de livèche, fleur de sel à la lime kaffir.

La deuxième assiette de duo de canapés, pour s’harmoniser au vin rouge, tout en rappelant le précédent vin blanc, spécialement pour la première bouchée, était composée d’un canapé intitulé « Comme une pâte de fruits de poivron rouge brûlé à l’huile de sésame, thon rouge grillé, servi froid mariné au niora », tandis que le second portait le nom de « Bœuf fumé avant cuisson, riz sauvage soufflé à la chicorée, feuille de basilic thaï, huile de pépins de raisins parfumée au piment de la Jamaïque ». Tous deux sous les thèmes de « Pyrazine de cuisson/Lignine/Vanilline/Eugénol ».

Des familles de composés aromatiques issus à la fois du chêne des barriques et des cépages merlot et cabernet, tout comme des ingrédients utilisés pour créer ces deux tapas. Amusez-vous à cuisiner ces aliments comme bon vous semble, afin de réaliser l’harmonie avec la remarquable réussite qu’est le Château Garraud 2005 Lalande-de-Pomerol, France (29,25 $; 978072), aussi offert en demi-bouteille (à 16,45 $; 913277).

Avant la surprise finale, une dernière assiette de deux créations fut servie, pour s’harmoniser avec le mémorable Single Harvest 1995 Madère, Henriques & Henriques, Portugal (23,95 $; 10808927) — actuellement disponible en quantité limitée, mais qui devrait faire un retour d’ici les fêtes —, enchaînant sur le même thème harmonique du précédent service.

Ce premier canapé (Betteraves rouges confites à la vanille, chair d’orange au Campari et au clou de girofle, fleur de sel au cacao de Trinidad, poudre de sumac) lui permettait ainsi de s’allier autant au vin rouge qu’au madère.

Puis, voguant dans l’univers des principes actifs « Solerone/Vanilline/Coumarine/Eugénol/Lactones/Benzaldéhyde », le deuxième canapé (Biscuit aux dattes imbibé de xérès et de cannelle, dôme de lait de coco torréfié, butterscotch au scotch et lait d’amandes) s’interpénétrait à perfection avec le madère, tout en préparant la bouche au dernier accord.

Enfin, juste avant de quitter la salle, les invités se voyaient servir une gorgée de thé Wulong Pinglin Bao Zhong 1985 (Taiwan), des boutiques de thés Camellia Sinensis, dans un verre à dégustation, afin d’imprégner leur bouche de saveurs fumées et torréfiées.

Puis, quelques pas plus loin, la dernière bouchée de grande cuisine en miniature : un carré aux figues, crème fumée, sucre médium à la racine de réglisse, signant la suite des thèmes, avec des notes « Solerone/Lactones/Pyrazine/Furfurale/Coumarine ».

Sorte de carré aux dattes « aux figues », rehaussé de crème au goût fumé (il suffit de macérer du thé noir Wulong dans une crème 35 % chaude, et, une fois refroidie, d’effectuer une Chantilly), ainsi que d’une pointe de réglisse (qui pourrait être un doigt de Pernod dans la préparation de figues séchées).

Voilà!

Notez bien les aliments utilisés pour chaque création et pour chaque vin, et créez vos propres recettes et harmonies. Votre symphonie résonnera à son tour dans vos… papilles!

Note :
Pour une vue d’ensemble du menu et des thés et vins en harmonies, cliquez sur les deux photos afin d'agrandir l’invitation et le menu de ces deux événements.

Biographie de Chartier sur le site de l'Ordre National du Québec

La notice biographique de François Chartier, rédigée par le conseil d'administration de l'Ordre National du Québec, est maintenant en ligne sur le site de l'Ordre National du Québec :

http://www.ordre-national.gouv.qc.ca/recherche_details.asp?id=681

« Jeudi-Vin » du blogue de Chartier (30 octobre 2008)

À tous les jeudis, vous avez rendez-vous au « Jeudi-Vin » du blogue de Chartier, sur lequel vous pourrez dénicher le ou les vins, ainsi que les harmonies vins & mets pour nourrir votre week-end gourmand.

Au « Jeudi-Vin » de cette semaine :


« Le retour de trois coups de cœur de l’édition 2008 de La Sélection Chartier »


LADERAS DE EL SEQUÉ 2006 
Alicante, Bodegas y Vinedos El Sequé, Espagne
12,75 $ SAQ S (10359201) ***$ CORSÉ
Depuis que ce cru d’Alicante a été commenté en primeur dans La Sélection Chartier 2007, avec le 2004, chaque arrivage fait l’objet, chez les nouveaux aficionados, d’une course contre la montre. Lors de la dernière commande de 1 500 caisses du précédent 2005, les caisses sont disparues à la vitesse grand V. Donc, si vous avez été vigilant et n'avez pas laisser passer votre chance avec ce 2006, dont plusieurs arrivages ont été signalés depuis l’automne 2007, ne manquez pas cette dernière commande, disponible depuis une semaine. Couleur toujours aussi profonde et violacée. Nez plus que jamais concentré, sans trop, exhalant une certaine fraîcheur dans sa richesse, aux tonalités de fruits noirs, de cacao et de violette, ayant besoin d’un bon coup de carafe pour se livrer pleinement. Bouche généreuse, presque dense, aux tanins fermes mais mûrs, un brin réglissés, voguant doucement vers une certaine tendresse, tout en demeurant soutenus. L’acidité discrète laisse place à un certain moelleux et aux saveurs longues et éclatantes. Du sérieux, légèrement supérieur au 2005. Il résulte d’un assemblage de très vieilles vignes de monastrell quasi centenaires, ainsi que d’une faible proportion de syrah et de cabernet. Le domaine Laderas de Pinoso, appartenant à la célébrissime maison Artadi, a été fondé en 1999 par les réputés Agapito Rico, spécialiste du monastrell dans la zone de Jumilla, et de Juan Carlos López de Lacalle, de la Rioja. Cépages : 70 % monastrell, 30 % syrah et cabernet sauvignon. Alc./14 %. www.artadi.com
Servir entre 2008 et 2011, à 17°C et oxygéné (fortement) en carafe 15 minutes
HARMONIES : Carré d’agneau au poivre vert et à la cannelle ou filets de bœuf mariné aux parfums de mûres et de réglisse (voir Osso buco de cerf aux parfums de mûres et de réglisse) (recette du livre À Table avec Chartier).


CHÂTEAU CAILLETEAU BERGERON « TRADITION » 2005
Premières-Côtes-de-Blaye, Dartier et Fils, France
17,05 $ SAQ S* (10388601) **(*)?(*)$($) CORSÉ
Dans sa version 2005, la cuvée Tradition, se montre plus dense, plus généreuse et plus complète que la déjà très invitante 2004. Les tanins sont d’une remarquable maturité, leur procurant un poli unique, l’acidité est discrète et les saveurs sont expansives, laissant des traces de fruits rouges et noirs. Cépages : 90 % merlot, 10 % cabernet sauvignon. Alc./13,5 %. www.cailleteau-bergeron.com
Servir entre 2008 et 2012, à 17 °C et oxygéné en carafe 30 minutes
HARMONIES : Carré d’agneau et jus au café expresso (recette du livre À Table avec Chartier) ou filet de bœuf et lanières de poivrons verts et rouges légèrement confits.


LES COTEAUX DES MOINES 2005
Bourgogne, Bouchard Père et Fils, France
19,85 $ SAQ S (10796524) ***$($) MODÉRÉ
Bouchard Père & Fils, qui, si vous ne le savez pas encore, est à ranger au sommet de la hiérarchie des meilleurs domaines, tout comme des meilleurs négoces de Bourgogne, propose une nouvelle cuvée, en blanc comme en rouge (commenté dans La Sélection Chartier 2009). Elle se montre fraîche, épurée de tout artifice, cristalline, élancée et droite. Pour saisir la véritable identité du chardonnay en terres bourguignonnes, sans boisé et sans surmaturité, et à prix doux.   Cépage : chardonnay. Alc./13 %. www.bouchard-pereetfils.com
Servir entre 2008 et 2009, à 12 °C
HARMONIES : Saumon mariné en sauce à l’aneth (recette du livre À Table avec Chartier), saumon au cerfeuil et citron ou salade de fenouil grillés et fromage de chèvre chaud.

« Jeudi-Vin » du blogue de Chartier (23 octobre 2008)

À tous les jeudis, vous avez rendez-vous au « Jeudi-Vin » du blogue de Chartier, sur lequel vous pourrez dénicher le ou les vins, ainsi que les harmonies vins & mets pour nourrir votre week-end gourmand.

Au « Jeudi-Vin » de cette semaine :


« DUPÉRÉ BARRERA » 2005
Costières-de-Nîmes, Dupéré Barrera, France
20,35 $ SAQ S (10936021) ***?(*)$($) MODÉRÉ+ coup de coeur
NOUVEAUTÉ! Voici l’une des nombreuses cuvées élaborées avec brio par le couple que forment la Québécoise Emmanuelle Dupéré et le Français Laurent Barrera. Vous y dénicherez un rouge éclatant de vérité, tant au nez qu’en bouche, exhalant de riches et engageants parfums de fruits rouges. Un vin de plaisir immédiat, aux tanins mûrs, au corps vaporeux et à l’acidité juste dosée pour lui donner de l’élan et de l’esprit. (Dans La Sélection Chartier 2009, ainsi que dans ma chronique de La Presse du 11 octobre, j’écrivais que « Malheureusement, seulement 150 caisses étaient prévues au carnet de commandes de la SAQ… ». Ce n’est pas 150 caisses, mais plutôt 250 caisses qui ont été commandées. Plus d’une centaine de caisses sont encore disponibles. Donc, ne manquez pas ce coup de cœur de l’heure!). Cépages : syrah, grenache, mourvèdre. Alc./13,5 %. www.duperebarrera.com
Servir entre 2008 et 2012, à 16 °C
HARMONIES : Carré de porc aux tomates séchées, poulet aux olives noires et aux tomates, brochettes d’agneau à l’ajowan ou hamburgers à la pommade d’olives noires.

LA SÉLECTION CHARTIER 2009 maintenant disponible!

LA SÉLECTION CHARTIER 2009

Votre sommelier à la maison!

Montréal, mercredi 15 octobre 2008.

- Seul guide des vins québécois à se spécialiser dans l’harmonie des vins et des mets, l’édition 2009 de La Sélection Chartier, disponible en librairie le 16 octobre, regorge de plusieurs nouveautés et répondra autant aux gastronomes en herbe qu’aux amateurs de vin.

Au menu :

- 1 250 nouveaux vins
- 3 700 combinaisons vins & mets
- 200 précieux « coups de cœur »
- 650 nouveaux vins offerts entre 8 $ et 25 $
- 150 crus commentés en primeur chez les futurs arrivages de la SAQ

Également, le nouveau chapitre « AIDE-MÉMOIRE HARMONIQUE SIMPLIFIÉ » attirera l’attention en permettant à chacun de repérer rapidement quelques idées harmoniques, avec pas moins de 48 déclinaisons pour les cépages blancs, 64 déclinaisons pour les cépages rouges, pour un total de 700 propositions harmoniques.

L’harmonie vins et mets n’aura jamais paru aussi simple!

Autre nouveauté, la section Le Blogue de Chartier, propose de passionnantes Capsules Climatiques expliquant les impacts des changements climatiques sur les pratiques viticoles. À l’heure ou la planète se pose des questions, Chartier met en lumière une réalité qui nous entraîne sur les chemins de la découverte et de la réflexion.

Enfin, à travers le site web www.francoischartier.ca, la Sélection est aussi le plus interactif des guides des vins publiés au Québec : sur une simple inscription gratuite, les lecteurs bénéficient du service « MISES À JOUR Internet de La Sélection Chartier ».

Ce bulletin bi-mensuel envoyé par courriel donnera, comme il le fait avec succès depuis l’édition 2008, toute l’information sur les arrivages des vins commentés en primeur dans la Sélection, ainsi que le retour en succursale des « coups de cœur ».

François Chartier propose ici un ouvrage avec toute la minutie d’un chercheur, avec le souci du détail dans l’ultime but d’amener le lecteur encore plus près des plaisirs que procure la rencontre des vins et des mets à table.

Achetez votre copie en ligne.
http://francoischartier.ca/selection.php

« Jeudi-Vin » du blogue de Chartier (9 octobre 2008)

À tous les jeudis, vous avez rendez-vous au « Jeudi-Vin » du blogue de Chartier, sur lequel vous pourrez dénicher le ou les vins, ainsi que les harmonies vins & mets pour nourrir votre week-end gourmand.

Au « Jeudi-Vin » de cette semaine :


« DEUX PINOTS À NE PAS MANQUER! »


NICOLAS POTEL « VIEILLES VIGNES » 2005
Santenay, Nicolas Potel, France
31,50 $ SAQ S (725564) ***(*)$$$ MODÉRÉ+ COUP DE CŒUR


PINOT NOIR DEVIL’S CORNER 2007
Tasmania, Tamar Ridge Estates, Australie
22,35 $ SAQ S (10947741) ***?(*)$$ MODÉRÉ

Sachez que les commentaires détaillés des vins du Jeudi-Vin sont en ligne pendant deux semaines seulement.

elBulli à l'Inauguration du Grand Collisionneur de Hadrons (CERN)

La cuisine d'avant-garde du chef catalan Ferran Adria, du restaurant elBulli, sera offerte aux invités pendant la cérémonie d'inauguration du Grand Collisionneur de Hadrons (LHC), programmée pour le 21 octobre, a annoncé mercredi l'Organisation européenne pour la Recherche Nucléaire (CERN). Cet accélérateur de particules géant, qui est le plus grand instrument scientifique du monde avec ses 27 km de tunnel enfoui à 100 mètres sous la frontière franco-suisse, dans la banlieue de Genève, doit permettre aux scientifiques de 80 pays de percer les secrets de la matière.

Lire la suite :
http://www.europe1.fr/Decouverte/Tendances/Gastronomie/Cuisine-moleculaire-pour-accelerateur-de-particules/(gid)/169311

« Jeudi-Vin » du blogue de Chartier (2 octobre 2008)

À tous les jeudis, vous avez rendez-vous au « Jeudi-Vin » du blogue de Chartier, sur lequel vous pourrez dénicher le ou les vins, ainsi que les harmonies vins & mets pour nourrir votre week-end gourmand.

Au « Jeudi-Vin » de cette semaine :

MILLÉSIME 2005, PRISE 2

Le « Jeudi-Vin » du blogue de Chartier, exceptionnellement en ligne dès aujourd’hui (mercredi le 1er octobre), pour la mise en vente, dès demain (jeudi le 2 octobre), de la deuxième vague des crus 2005 du magazine SAQ Cellier.


Voici 8 de mes coups de cœur :


VIN BLANC

Clos Floridène Blanc 2005
Graves , Denis & Florence Dubourdieu,France
28,40 $ SAQ S (10681049) ***$($)  MODÉRÉ



VINS ROUGES


Château Plaisance 2005
Bordeaux Supérieur, Philippe Magrez, France 
18,85 $ SAQ S (10664901) ***$($)  CORSÉ 


Château  Marjosse  2005
Bordeaux, Pierre Lurton, France   
24,45 $ SAQ S (10681305) ***(*)$$($)  CORSÉ 


Château Reynon  2005
Premières-Côtes-de-Bordeaux, Denis Dubourdieu, France
25,20 $ SAQ S (10681321) ***$($)  CORSÉ + 


Domaine de La Butte 2005
Bourgueil, Jacky Blot , France
36,50 $ SAQ S (10903684) ***(*)?(*)$$$  CORSÉ BIO


Mas Julien 2005
Coteaux-du-Languedoc, Olivier Julien, France
37 $ SAQ S (10874861) ****$$$  CORSÉ  BIO


Clos Saint Jean 2005
Châteauneuf-du-Pape, Clos Saint Jean, France
43,75 $ SAQ S (10919088) ***(*)?(*)$$$($) CORSÉ

La Fleur de Boüard 2005
Lalande-de-Pomerol, Château La Fleur Saint-Georges, Hubert de Boüard de Laforest, France
59 $ SAQ S (10680521) ***(*)?(*)$$$$ CORSÉ+

Sachez que les commentaires détaillés des vins du Jeudi-Vin sont en ligne pendant deux semaines seulement.