Si vous avez manqué l'éditorial de Lysianne Gagnon, dans La Presse du 14 avril, au sujet de la fermeture d'une ixième table de renom de Montréal, une lecture s'impose afin de faire la lumière sur ce sujet épineux, ainsi que sur le texte que j'avais fait paraître en février, au moment de la fermeture des Chèvres.
La Presse
Forum, samedi 14 avril 2007, p. PLUS6
Crise dans la restauration
Gagnon, Lysiane
Après Les Chèvres et Anise, voici le tour d'Area. En moins de trois mois, Montréal perd trois de ses tables raffinées. Et la crise risque de se poursuive
Que se passe-t-il? Pourquoi la métropole du Québec semble-t-elle de moins en moins capable de faire vivre ses grandes tables? Et ce, malgré que les prix facturés par nos meilleurs restaurateurs soient bien inférieurs, à qualité égale, à ce que l'on paierait à Paris, New York, Londres ou Barcelone?
On parle des problèmes budgétaires des chefs-restaurateurs qui ne sont pas soutenus par des investisseurs aux reins solides. De la difficulté de former et de garder des brigades dont les membres accepteront de gravir peu à peu les échelons de la grande restauration en se contentant, au départ, de petits salaires. Des horaires compliqués, du fardeau fiscal, du travail héroïque (je n'exagère pas) qu'il faut chaque jour consentir pour maintenir un restaurant de qualité.
Mais il y a l'autre facteur: le consommateur. Le sommelier François Chartier n'avait pas tort de s'interroger, il y a trois mois, sur la profondeur de la culture gastronomique à Montréal.
Dans La Presse du 23 janvier, il établissait un parallèle avec le jazz. Les Montréalais croient aimer le jazz parce qu'ils se rendent en masse à un festival annuel, mais le reste du temps, il ne se joue presque pas de jazz à Montréal. De la même façon, on s'offre un "Festival des lumières" en février, mais le reste du temps, même les gens qui en auraient les moyens boudent l'aventure culinaire offerte par nos meilleurs restaurants au profit des boîtes de tapas et des bistrots bon marché (dont plusieurs sont par ailleurs excellents mais on ne parle pas ici de gastronomie).
La grande restauration est l'un des principaux atouts touristiques d'une ville digne de ce nom. Mais pour que naisse et vive une industrie capable de la propulser au rang des villes gastronomiques, il faut d'abord et avant tout une solide base d'habitués. Ce sont eux qui garantissent la qualité d'un restaurant car cette clientèle locale, loin d'être de passage comme les touristes, est celle qui reviendra si elle est satisfaite. Les habitués, c'est-à-dire une classe moyenne qui est prête à dépenser pour très bien manger.
Or, la classe moyenne francophone a déserté Montréal au profit de la banlieue et les commerces ont suivi. Qui, parmi ces banlieusards, a envie de retraverser un pont pour ensuite chercher en vain une place de parking à Montréal? C'est à croire que l'administration municipale fait tout pour décourager les banlieusards de venir se divertir à Montréal.
Les goûts culinaires varient selon les cultures. Or, ceux qui ont remplacé, à Montréal, la classe moyenne francophone envolée pour la banlieue sont souvent des immigrants qui soit n'ont pas les moyens de s'offrir une bonne table, soit ne s'intéressent pas à la cuisine de tradition française. Parmi ceux-là, plusieurs préféreront les restaurants voyants et tapageurs où s'agglutinent les nouveaux riches.
Un autre exode a affaibli la restauration montréalaise: celui des anglophones, tout particulièrement des Juifs ashkenazes, qui étaient prêts à payer cher pour bien manger.
Les grandes entreprises, les organismes parapublics et diplomatiques - dont les cadres constituent une clientèle naturelle pour les grands restaurants - ont aussi leur grosse part de responsabilités. Leurs déjeuners d'affaires se tiennent le plus souvent dans les salles à manger des sièges sociaux une mine d'or pour les traiteurs, une catastrophe pour les restaurants.
Il est vrai que même à Paris, la grande gastronomie traditionnelle décline au profit des bistrots haut de gamme et des restaurants conviviaux. Alain Senderens a renoncé à sa troisième étoile au Michelin pour transformer son Lucas-Carton en restaurant de style "fusion", moins guindé, avec des produits moins dispendieux et des prix plus légers. Paris conserve néanmoins une gamme prodigieuse de restaurants de toutes catégories. Montréal est beaucoup plus fragile.
On peut toujours dire que Montréal n'est pas une ville riche, mais il y a quand même ici beaucoup d'argent qui circule. On s'offre des VUS, des voyages en Floride, des "home cinema", des gadgets de luxe, des vêtements coûteux Et l'on rechigne à l'idée de payer quelques dizaines de dollars pour une soirée dans un bon restaurant. À chacun ses goûts, bien sûr, mais qu'on ne vienne pas ensuite se plaindre du déclin de la restauration montréalaise.
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