Rendez-vous aromatique avec le principe
« d’harmonies et sommellerie moléculaires » de François Chartier
Chers dégustateurs blogueurs, permettez-moi de
m’excuser de mon désistement de dernière minute quant à ma participation aux Vendredis
du vin (http://vendredis.wordpress.com) de la fin mai…
La parution de mon ouvrage Papilles et
Molécules – La science aromatique des aliments et des vins (http://www.francoischartier.ca/chartier-papilles-et-molecules), qui devait initialement avoir lieu plus tôt ce
printemps, a été reportée au 27 mai, bouleversant complètement mon agenda du
mois de mai. Avec une fin de production plutôt intensive, une période de repos
nécessaire est aussi venue ombrager toutes possibilités de partager la chose en
mai.
Qu’à cela ne tienne, je suis bel et bien au
rendez-vous pour votre Vendredi vin
estival de la fin juin. Merci à Remy Charest (du blogue À chacun sa
bouteille), de sa compréhension et de son
calme qui me semble légendaire (!), ainsi que de l’invitation qu’il m’a lancé
comme « président » du mois aux VdV : http://vendredis.wordpress.com
Bon, allons-y, le clavier me brûle les doigts…
L’idée est de partager avec tous les blogueurs
des VdV une piste aromatique dont le pouvoir d’attraction entre les molécules
(composés volatils) des aliments permet l’harmonie des saveurs dans l’assiette.
Puis, de constater que la polarité entre les mêmes aliments et le vin qui sera
servi permettra à l’accord mets et vins de trouver le la du diapason.
C’est aussi simple que ça l’idée du principe
« d’harmonies et sommellerie moléculaires »
(http://www.francoischartier.ca/sommellerie-moleculaire) dont j’ai accouché ces
dernières années et dont le premier tome de Papilles et Molécules fait état.
Rien de bien sorcier. Pas de manipulation
génétique, pas de poudre de perlimpinpin! Que du vrai, mais que la rencontre
entre composés volatils de même famille magnifie leurs présences en bouche. Un
principe de chimie générale de base, qui, malheureusement, avait été oublié (ou
mis de côté?) au fil de l’histoire de la gastronomie.
D’ailleurs, l’une des blogueuses de vos Vendredis
vin, Nathalie Merceron, du gourmand blogue
Saveur Passion (lire son billet sur http://saveurpassion.over-blog.com/article-31972524.html), semble avoir tout compris avec son texte qui relate son
essai réussi sur la rencontre « safran et vin rosé », inspiré par
l’une de mes recherches sur l’univers aromatique du safran, résumée dans ma
chronique Vins et Mets du quotidien La Presse, puis complétée et magnifiée dans mon nouveau livre.
Bien sûr, la quête de ces composés et du
rassemblement de ces derniers en de nouvelles familles d’aliments et de vins
est complexe. Mais, savez-vous vraiment expliquer comment fonctionne votre iPod
ou votre télé au plasma? Probablement pas. Alors, dites-vous que je suis comme
le « joyeux fou » derrière la création de ces nouveaux joujoux, dont
les applications pratiques permettent à leurs utilisateurs, et ce, avec une
facilité déconcertante, des heures de plaisir!
Question de vous donner de la
« liberté » en cuisine et à table, car c’est de ça qu’il est aussi
question dans Papilles et Molécules –
les résultats que j’ai obtenus dans ces recherches m’ont appris que par une
plus grande connaissance et une plus grande compréhension, la
« liberté » émanait d’elle-même… –, voici une piste aromatique à
choix multiples pour ce Vendredi vin de
juin.
J’ai donc choisi un thème estival, autour de
vins blancs et d’aliments au goût rafraîchissant. Amusez-vous, soyez libre, tout
en respectant cette piste à plusieurs avenues.
« Menthe et Sauvignon Blanc =
Anisés »
Cuisinez-vous un plat où domineront les
aliments de la nouvelle famille des « Anisés », qui découlent de mes
recherches sur les composés volatils dominants de la menthe et du sauvignon
blanc, et qui m’ont permis d’élaborer un arbre généalogique d’aliments et de
vins complémentaires.
Voici quelques ingrédients de cette famille
au goût anisé (voir aussi le graphique) :
Aneth, angélique, anis étoilé,
basilic, betterave jaune, carotte jaune, carvi (cumin des prés de l’Europe de
l’Est), céleri, céleri-rave, cerfeuil, citronnelle, coriandre fraîche, endive
(chicon), estragon, fenouil frais, laitue frisée, légumes racines (rhizomes),
mélisse, menthe, panais, persil frais, pissenlit, pomme verte, racines de
persil, scarole, shiso, topinambour, trévise (chicorée à feuilles rouges)…
Exemples de plats :
Taboulé de menthe fraîche (avec menthe, persil, tomate en dés, oignon, jus de lime)
Rouleaux de printemps
(avec les ingrédients anisés, au choix, et crevettes)
Filet de truite saumonée (arrosé d’huile d’olive parfumée au basilic ou à la
menthe, accompagné d’une purée de légumes racines, ainsi que de betteraves
jaunes ou de carottes jaunes).
Choix de vins :
Optez avant tout soit pour un sauvignon blanc
non boisé, peu importe son origine et son
statut, soit pour un verdejo de Rueda non boisé (il faut savoir que le verdejo est un « cousin
moléculaire du sauvignon blanc).
L’harmonie vins et mets sera réalisée ici par
le pouvoir d’attraction entre les composés volatils du sauvignon blanc (dans
l’univers de la menthe, du fenouil, du persil, etc.) et, évidemment, ceux des
aliments au goût anisé.
Pour vous en convaincre dès le départ, croquez
dans une branche de céleri, puis prenez une gorgée de sauvignon blanc. Vous
verrez, c’est simple et efficace. Et, en prime, si votre sauvignon est de
simple origine, il s’en retrouvera bonifié, plus long en bouche, par la
polarité entre les notes anisées du céleri et du sauvignon qui se voient
magnifiées comme par magie.
Le même phénomène s’opère à votre insu lorsque
vous mangez des fruits de mer sur une terrasse au bord de la mer et que vous
dégustez un vin blanc minéral. Il y a amplification des molécules
iodées/minérales déjà présentes dans l’air que vous respirez (donc sur vos
papilles) avec celles des aliments et du vin. La magie de l’air marin n’est
malheureusement pas au rendez-vous une fois de retour à la maison…
Tout comme lors de dégustation chez le
vigneron, dans sa cave où logent de nombreuses barriques et de multiples
molécules aromatiques qui voyagent dans l’air… Les vins que vous y dégustez
sont toujours plus intenses et même parfois meilleurs. C’est qu’il y a
amplification des saveurs dans votre bouche par la rencontre des molécules de
mêmes familles présentes dans l’air et celles du vin dégusté.
Vous pourriez aussi réussir l’accord avec
certains autres jeunes vins blancs secs, non boisés, des cépages suivants, en
vous assurant que le vin sélectionné exhale des notes anisées : romorantin,
albariño, vermentino, furmint, gruner veltliner ou cortese.
Conclusion
J’espère que vous trouverez autant de plaisir
que moi à cuisiner avec ces aliments, qui peuvent servir d’accompagnement à un
poisson, comme le saumon ou la truite saumonée, à des crevettes ou des
pétoncles, tout comme à une salade ou un fromage de chèvre frais. Par leur
saveur anisée, ils domineront et permettront l’harmonie.
Si vous avez le livre Papilles et Molécules sous la main, n’hésitez pas à partir vers une autre piste
proposée, que ce soit avec les aliments et les vins complémentaires à la
cannelle, au gingembre, aux fromages, à l’agneau ou au safran, pour ne nommer
que ces quelques chapitres du livre.
Au plaisir de lire vos commentaires et vos
expériences. L’échange nous permettra à tout un chacun de grandir. Vive la
connaissance!
Dirigez-vous vers le point de rencontre des
VdV : http://vendredis.wordpress.com
François CHARTIER
Sommelier
