« Jeudi-Vin » du blogue de Chartier (08 mai 2008)

À tous les jeudis, vous avez rendez-vous au « Jeudi-Vin » du blogue de Chartier, sur lequel vous pourrez dénicher le ou les vins, ainsi que les harmonies vins & mets pour nourrir votre week-end gourmand.

Au « Jeudi-Vin » de cette semaine :


« Aubaine espagnole »


PROTOCOLO 2005
Vino de la Tierra de Castilla, Dominio de Eguren, Espagne
12,90 $ SAQ C (10754439) **(*)$($) MODÉRÉ
Marcos Eguren, qui était de passage à Montréal le 6 mai, a réussi le plus beau millésime à ce jour a être présenté au Québec pour cette cuvée de base. Difficile de trouver mieux à ce prix chez les 2005 Espagnols.  Tout y est. De la couleur, de l’expressivité, de la finesse et du charme. Bouche gourmande et fraîche, avec éclat, texture et souplesse des tanins. Pas de bois à l’horizon, que des fruits rouges et des épices douces. Il faut savoir que la famille Eguren est avant tout propriétaire, dans la Rioja, des célèbres bodegas Sierra Cantabria, Señorio de San Vicente et Viñedos de Páganos, dont les vins connaissent un certain succès tant au Québec qu’aux Etats-Unis et en Espagne. Sans oublier que cette famille a été la locomotive de la renaissance de l’appellation Toro, grâce à la remarquable Bodega Numanthia Termes, qu’elle a fondé en 1987 et dont les vins sont devenus des crus mythiques encensés sur tous les continents — la famille à malheureusement vendu la bodega Numenthia Termes en début d’année. Cépage : tempranillo. Alc./14 %. www.eguren.com
Servir entre 2008 et 2010, à 17 ºC

HARMONIES : Brochette de bœuf au poivre vert, filets de porc marinées au café noir, saucisses grillées (chipolatas) ou boudin noir grillé avec sauté de poivron rouges épicés.

« Jeudi-Vin » du blogue de Chartier (01 mai 2008)

À tous les jeudis, vous avez rendez-vous au « Jeudi-Vin » du blogue de Chartier, sur lequel vous pourrez dénicher le ou les vins, ainsi que les harmonies vins & mets pour nourrir votre week-end gourmand.

Au « Jeudi-Vin » de cette semaine :


« Trois références chez les blancs secs »


BORSAO « BLANC » 2006
Campo de Borja, Bodegas Borsao, Espagne
13,15$ SAQ S (10856161) **(*)$ MODÉRÉ
NOUVEAUTÉ! Voilà un nouveau vin blanc, à base de maccabeo, des fameuses Bodegas Borsao qui connaissent un succès retentissant au Québec avec toute leur gamme de vins rouges. Vous découvrirez un vin blanc au satiné de texture, sensuel au possible, à l’acidité discrète mais bel et bien présente à l’arrière-scène, aux saveurs d’amande fraîche, de fleurs blanches, avec une petite tonalité de fruits presque exotiques, perdurant longuement en fin de bouche. Un vin blanc sec, aérien, digeste et tout à fait savoureux pour son prix. Cépage : maccabeo. Alc./13%. www.bodegasborsao.com
Servir entre 2008 et 2010, à 14 ºC
HARMONIES : Raclette, fondue au fromage Suisse, salade César ou fettucine au saumon fumé.


DOMAINE DES HUARDS 2005
Cheverny, Michel Gendrier, France
16,50  $ SAQ S (961607) ***$($) MODÉRÉ+ BIO
Un sauvignon blanc comme vous en avez rarement dégusté. Quel nez ! De la subtilité, de la prestance, de la présence et de l’élégance. Un vin sec, droit, élancé, mais d’un satiné de texture hors norme, spécialement pour un vin de ce prix. Miel, pâte d’amandes, acacia s’entremêlent en bouche dans une très longue finale anisée. Une vraie aubaine. Cépages : 85 % sauvignon blanc, 15 % chardonnay. Alc./13 %. www.gendrier.com
Servir entre 2008 et 2012, à 12 ºC
HARMONIES : Salade de fenouil et fromage de chèvre chaud, risotto de crevettes au basilic ou fettucine au saumon fumé et à l’aneth.


ALVARINHO DORADO 2004
Vinho Verde, Quinta do Dorado, Portugal
26,15 $ SAQ S (10838595) ***?(*)$$ MODÉRÉ+
NOUVEAUTÉ! Si vous voulez toucher à la quintessence du vinho verde et comprendre qu’il est possible d’élaborer de grands vins sur ce terroir du nord-ouest du Portugal, optez pour cette nouveauté coup de cœur. Un vin hyper expressif, au nez complexe, exhalant des notes rafraîchissantes et minéralisantes de fleurs, de camomille, de zeste d’agrumes et de pomme, à la bouche élancée, mais tout aussi juteuse, ample et texturée, dans un mode satiné et suave. Rien à voir avec les vinhos verdes perlants, insipides et courts en bouche. Un vrai vin de terroir et assurément le meilleur vinho verde dégusté à ce jour. Cépage : alvarinho. Alc./12,5 %. www.quintadofeital.com
Servir entre 2008 et 2012, à 12 ºC
HARMONIES : Salade de vermicelles au poulet et au citron, sashimi de poisson blanc, turbot au jus de pomme, truite saumonée à l’huile de basilic ou paella aux fruits de mer et safran.

« Jeudi-Vin » du blogue de Chartier (24 avril 2008)

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Au « Jeudi-Vin » de cette semaine :


« Une nouveauté coup de cœur rhodanienne et un adorable & abordable Primitivo »


LES GARRIGUES DOMAINE GUY MOUSSET 2005
Côtes-du-Rhône Villages, Franck et Olivier Mousset, France
22,10 $ SAQ SIGNATURE (10886482) ***?(*)$$$ CORSÉ



LAPACCIO 2006 
Primitivo, Agricola Surani, Italie
14,10 $ SAQ C (610204) **(*)$($) MODÉRÉ+

Sachez que les commentaires détaillés des vins du Jeudi-Vin sont en ligne pendant deux semaines seulement.

elBulli élu pour une quatrième fois MEILLEUR RESTAURANT AU MONDE 2008

C’est à Londres, lundi 21 avril, que le gala The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2008 (http://www.theworlds50best.com), organisé par la très sérieuse revue britannique Restaurant Magazine, la Bible de l’industrie culinaire britannique et mondiale, a honoré les meilleurs restaurants de la planète.

Le restaurant elBulli, propriétés du duo choc catalan, composé du chef Ferran Adria et de son complice de toujours Juli Soler, fondateur de ce restaurant de Roses, au nord de Bracelone, déjà Trois Étoiles au Guide Michelin, a été élu pour une troisième année consécutive (et pour quatrième fois) le MEILLEUR RESTAURANT AU MONDE 2008.

Il domine les restaurants The Fat Duck, à Londres, second, et Pierre Gagnaire, à Paris, troisième, ainsi que le remarquable Mugaritz du jeune chef de 36 ans Andoni Luis Aduriz, à San Sebastien, qui lui obtient une sensationnelle quatrième position (passé de la dixième place en 2007 à la septième en 2007, et maintenant en quatrième position).

« Pour moi, c’était impensable de gagner ce prix trois années d’affilée », a déclaré Ferran Adria, 44 ans, lors de la réception de son prix qui consacre une fois de plus sa créativité débordante.

« Je partage mon prix avec tous les chefs espagnols et avec les 70 employés d’El Bulli », a-t-il ajouté lors de ce gala tenu au théâtre Freemasons Hall, à Covent Garden, à Londres.

Au total, sept restaurants espagnols, huit nord-américains, dont le spectaculaire Alinea, du jeune chef Grant Achatz de Chicago, où j’étais de passage en février dernier, et dix français sont soulignés dans cette désormais célèbre et attendue liste annuelle des 50 meilleures tables du monde.

Malheureusement, et ce malgré un jury composé de 700 experts (chefs, cuisiniers, journalistes gastronomiques et critiques) venant des cinq continents, il n'y a aucun restaurant du Québec et du Canada dans la liste des 50 meilleurs du monde, tout comme dans la liste des 50 autres (51 à 100).

Voici la liste des World’s 50 Best Restaurants 2008 : http://www.theworlds50best.com

SOMMELLERIE MOLÉCULAIRE : ENTREVUE SUR LE SITE du MÉCHANT RAISIN

En ligne depuis ce matin, ne manquez pas l’entrevue réalisée à la fin mars, à mon retour d'Espagne, avec le journaliste et chroniqueur vins Mathieu Thurbide, du très populaire site Internet Méchant Raisin, portant sur mon travail de recherches en sommellerie moléculaire « sur la piste aromatique de mes ingrédients de liaisons harmoniques ».

http://mechantraisin.canoe.com/2008/04/20/francois_chartier_et_la_quete_de_la_somm

« Jeudi-Vin » du blogue de Chartier (17 avril 2008)

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Au « Jeudi-Vin » de cette semaine :

« Une rare aubaine bordelaise! »


Château Haut-Chaigneau 2003
Lalande-de-Pomerol, André Chatonnet, France
25,75 $ SAQ S (866467) ***(*)$$ CORSÉ COUP DE CŒUR

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MILLÉSIME 2007 à MARGAUX PAR BRANE-CANTENAC

Avec les notes de dégustations des « primeurs » 2007 de Bordeaux qui inondent actuellement les magazines spécialisés, quoi de mieux qu’un regard sur la saison végétative qu’a connu le Médoc, plus particulièrement l’appellation Margaux, afin de mieux cerner le potentiel qualitatif de ce millésime atypique, qui risque de faire couler beaucoup d’encre…

Voici donc une synthèse du millésime 2007, rédigée par Henri Lurton, directeur du Château Brane-Cantenac à Margaux, Second Grand Cru Classé du Médoc, qui, depuis 1992, s’est donné pour mission de faire chaque année le meilleur vin possible en restant fidèle au terroir historique et exceptionnel de Brane.

Depuis 1997, un cuvier neuf et spacieux, des techniques de vinification modernes et une nouvelle équipe lui permettent de mener à bien cette tâche. Toujours mieux connaître les sols, mettre en valeur la spécificité d’une parcelle, élever un grand margaux racé, aromatique, complexe et équilibré sur un terroir de graves profondes ou encore innover avec des techniques culturales plus modernes (rehaussage du palissage dès la fin des années 80, mesure des nappes phréatiques, etc.) font partie des réalisations qui passionnent Henri Lurton.


LES VENDANGES 2007 À BRANE-CANTENAC :

•    Il y a des millésimes qui rendent nerveux les viticulteurs et 2007 en fait partie. Cette campagne aura certainement été l’une des plus difficiles et des plus surprenantes de ces dix dernières années.

•    A la faveur d’un hiver doux, le débourrement fut très précoce : dès la mi-mars, les premiers bourgeons éclorent, avec plus de deux semaines d’avance sur 2006. Les conditions du début du cycle favorisèrent la pousse de la vigne et celle des plantes adventices contre lesquelles les travaux d’entretien du sol durent être maintenus toute la saison.
   
•    Rapidement, la pression du mildiou fut exceptionnellement forte. Les précipitations abondantes du mois de mai en favorisèrent le développement, obligeant à une stratégie de protection du vignoble réactive et efficace. En juin, la situation était extrêmement préoccupante à cause de sa virulence causant des pertes de récolte et d’attaque du feuillage spectaculaires chez certains viticulteurs.

•    A Brane, les choix techniques adaptés et les efforts menés dans les vignes permirent de contenir cette très forte pression, tout en restant attentif à l’impact environnemental - et humain-  des produits phytosanitaires. Ainsi toutes les pratiques utilisées respectèrent les principes suivants :

-Choix de produits limitant le nombre de traitement (longue rémanence)

-Délai de retour des salariés dans le vignoble compris entre 24 et 48 heures, selon les spécialités appliquées

-Séparation des effluents phytosanitaires et traitement par un procédé homologué par le ministère de l’Agriculture

•    Les premières fleurs furent visibles dès le 20 mai. La floraison de parcelles précoces bénéficia de conditions idéales. Par contre, celle des parcelles les plus tardives connurent des conditions plus fraîches et humides. Petit à petit, la vigne perdit son avance et la véraison commença le 16 juillet, d’abord par les cabernets sauvignons, ce qui était inhabituel. La pression du mildiou était alors contenue mais rien n’était gagné. Août fut plus frais et plus arrosé que de coutume. La véraison s’étala jusqu’à la fin du mois pour les parcelles les plus tardives.

•    Fort heureusement, les trois semaines de très beau temps en septembre, avec des nuits fraîches et journées chaudes et ensoleillées (plus de 30°C) sauvèrent la récolte. La météo alors idéale favorisa la maturation de la pulpe, et surtout la synthèse des anthocyanes et des tanins. Les contrôles de maturité montrèrent que les raisins possédaient un excellent potentiel phénolique et des richesses en sucre élevées. Seules les concentrations en acide malique restaient importantes. Les peaux s’affinèrent mais restèrent croquantes et épaisses.

•    Les vendanges débutèrent le 24 septembre, soit 6 jours après celles de 2006. Les moûts de merlot, très aromatiques, furent concentrés ou saignés. Le ramassage des cabernets débuta le 1er octobre et se termina la 12. Malgré quelques légers épisodes pluvieux, la récolte se fit dans d’excellentes conditions. Les travaux d’effeuillage, de décompactage et d’éclaircissage furent très bénéfiques puisque l’état sanitaire du raisin resta parfait jusqu’à la fin des vendanges.

•    La réception du raisin a été repensée de façon à améliorer la qualité du nettoyage des baies. La vendange est triée une première fois à la vigne et une deuxième fois à son arrivée au chai. Après son éraflage, elle est à nouveau triée par un système innovant appelé Viniclean : les baies transitent sur une table vibrante qui élimine les pellicules sèches, les grains millerandés, les pépins et les fragments végétaux de petites tailles. Ensuite, un système de brosses rotatives capture des fragments de feuilles, de rafles et des pétioles. Un dernier tri manuel sur table assure au final une élimination complète des derniers éléments végétaux.

•    Le millésime 2007 a connu une pression exceptionnellement forte du mildiou et des conditions météorologiques loin d’être idéales. Et pourtant, force est de constater en dégustant les premières cuves dont la fermentation alcoolique est terminée que les vins seront d’une très grande qualité. Ce n’est pas le fruit du hasard mais le résultat d’un travail rigoureux effectué au vignoble et des aptitudes exceptionnelles du terroir de Brane-Cantenac.

« Jeudi-Vin » du blogue de Chartier (10 avril 2008)

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Au « Jeudi-Vin » de cette semaine :


« Deux chinons à ne pas manquer »


Matthieu Baudry est passé à mon bureau, en fin d’après-midi, hier, le 9 avril, avec 5 millésimes de son chinon Les Grézeaux, ainsi que quelques autres millésimes des crus du domaine familiale. Pureté, fraîcheur, profondeur et haute définition étaient au rendez-vous, tant chez les jeunes vins que chez les millésimes assagis tel que le pénétrant et complet grandissime Les Grézeaux 1989, ainsi que le sphérique et complexe Les Grézeaux 1999.

Ce qui prouve une fois de plus qu’il faut oser oublier quelques flacons de ce style de vin en cave, même si la tentation de l’éclat de la jeunesse est là, ne serait-ce que pour cinq à six ans…


DOMAINE BERNARD BAUDRY 2004
Chinon, Domaine Bernard Baudry, France
20,35 $ SAQ S (10257571) ***?(*)$$ MODÉRÉ+ BIO



LES GRÉZEAUX 2004
Chinon, Domaine Bernard Baudry, France
26,20 $ SAQ S (10257555) ***(*)$$ CORSÉ BIO

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La sommellerie moléculaire de François Chartier dans Le Soleil de Québec

Voici une entrevue, en deux temps, réalisée par la journaliste Anne Desjardins et publiée le vendredi 28 mars dans le quotidien Le Soleil de Québec, portant sur mes recherches en sommellerie moléculaire et sur mon récent voyage de rencontres exploratoires en Europe, plus précisément à Barcelone et à Bordeaux, sous l'invitation du Juli Soler du restaurant elBulli, ainsi que du salon Alimentaria, où j'ai présenté une conférence sur mes travaux de recherches.


1) texte principal:
La sommellerie moléculaire de François Chartier
http://www.cyberpresse.ca/article/20080328/CPSOLEIL/80327245/6943/CPSOLEIL03


2) texte secondaire:
L'harmonie entre les mets et les vins décryptée
http://www.cyberpresse.ca/article/20080328/CPSOLEIL/80327270/6943/CPSOLEIL03

« Jeudi-Vin » du blogue de Chartier (3 avril 2008)

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Au « Jeudi-Vin » de cette semaine :


« À ne pas manquer : le retour d’un coup de cœur de La Sélection Chartier 2008 »


CHÂTEAU MAZERIS 2001
Canon-Fronsac, De Cournuaud, France
28,50 $ SAQ S* (10203944) ***(*)$$$ CORSÉ

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